Determinación de las Propiedades de Textura de Tabletas de Chocolate Mediante Técnicas Instrumentales

Abstract

ResumenSe han elaboraron diferentes formulaciones de tabletas de chocolate amargo, chocolate blanco y de chocolate con leche, usando la norma NEIAL-6737: 2006. Se realizó una evaluación de la dureza a 2 y 4 mm de penetración, consistencia "K" calculada a partir del ajuste del modelo de Mottram, esfuerzo de fractura y modulo elástico. Los resultados muestran que para la dureza existen diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre la tableta amarga y la blanca. Los valores de la consistencia fueron significativamente diferentes (p ≤ 0,05) indicando que existen diferencias de textura entre las tabletas de chocolate amarga, blanca y de leche. Para la fracturabilidad, las tabletas amarga y blanca no presentaron diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre sí en cuanto a esfuerzo de fractura ni módulo elástico. Pero estas a su vez, se fracturan a esfuerzos significativamente menores (p ≤ 0,05) que las tabletas de leche. Palabras claves: chocolate, esfuerzo de fractura, penetración, dureza, propiedades de textura Determination of Textural Properties of Chocolate Tablets by Instrumental Techniques AbstractDifferent formulations of tablets of bitter chocolate, white and milk, based on standard NEIAL -6737: 2006, have been manufactured and evaluated. Hardness at 2 and 4 mm of penetration, consistency K calculated from Mottram`s model, fracture stress and elastic modulus were determined. The results show that for hardness, significant differences (p ≤ 0.05) between the bitter pill and white were found. The values of consistency K were significantly different (p ≤ 0.05) indicating that there are differences in texture between the bitter chocolate bars, white and milk. For fracture, bitter and white tablets showed no significant differences (p ≤ 0.05) between them in terms of fracture stress or elastic modulus. But these, in turn, are fractured with significantly lower efforts than milk bars.

Development of an innovative nougat from honey, blueberries, and pecan nuts

“…Six measurements were made for each sample, at room temperature. The width and height of the sample were measured with an electronic digital caliper (SC111201 model, Schwyz S.A.) (Alvis et al., 2011). The values were compared with a commercial nougat with similar characteristics, acquired in local stores.…”

Effect of processing technology and sugarcane varieties on the quality properties of unrefined non-centrifugal sugar

“…Texture is a critical characteristic that was measured using a texturometer equipped with the Nexagen® software, including a puncture to establishing fracturability (kgf) in UNCS samples of 9 cm 2 and 0.3 cm of thickness, respectively (Alvis et al., 2011).…”

Theobromas de la Amazonia Colombiana: una alternativa saludable

“…Tabla 4. Perfil de ácidos grasos de theobromas amazónicos (promedio ± desviación estándar, diferentes letras en las filas indican diferencias significativas, ND: no detectado) La red cristalina que forma la grasa determina el comportamiento tecnológico, las propiedades físicas, reológicas y de aceptación del chocolate (Alvis et al 2011) y por extensión, también de productos similares elaborados con masas de otros theobromas, los cuales, en el caso de derivados de copoazú y maraco, pueden tener menor dureza y estabilidad al tener mayor contenido de ácidos grasos insaturados, debiendo considerarse en el desarrollo tecnológico de productos como copolate y bacalate.…”