Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.)

Abstract

O jenipapeiro (Genipa americana L.), pertencente à família Rubiaceae , é considerado uma espécie vegetal de importância econômica, tanto pela sua essência florestal; quanto pela utilização dos seus frutos na produção de alimentos [Barros, 1970 apud 13, 14, 17].A exemplo da maioria das frutas tropicais, seu fruto é altamente perecível, deteriorando-se em poucos dias, fato que dificulta a sua comercialização, aumentando as perdas. Estima-se que, nas áreas tropicais e subtropicais, as perdas pós-colheitas de frutas e hortaliças oscilem entre 15% a 50%, principalmente por manuseio e preservação inadequados (Chitarra e Chitarra,1990 citado por [3]).Este fruto, raramente consumido in natura, tem sido utilizado de forma artesanal como matéria-prima para produção de compotas, cristalizados, sorvetes, refrescos, licor e vinho, é constituído por uma casca mole, parda ou pardacenta amarelada, membranosa, fina e enrugada, que representa 9,56% do total do fruto; 73,81% de polpa com odor característico, muito forte, sabor doce acidulado, envolvendo numerosas sementes achatadas (16,63%), [9,12,17,35].A industrialização surge, portanto, como alternativa para reduzir as perdas, principalmente no pico da safra quando alcançam menores preços pelo excesso de oferta e pela concorrência de outras frutas. Dos diversos processos para conservação de alimentos desenvolvidos pelo homem, a secagem, o mais antigo deles, apresenta-se viável para reverter este quadro. Dos processos de secagem destaca-se a desidratação osmótica que acarreta a remoção da água, por diferença de gradiente, modificando a interação desta com demais compostos, de forma a reduzir sua disponibilidade para deterioração química e biológica [10,24,28,36]. Devido à diferença de concentração entre o agente osmótico e a fruta, são criados dois fluxos simultâneos RESUMOO processo de desidratação osmótica foi aplicado ao Jenipapo (Genipa americana L.), para reduzir as perdas pós-colheita, diversificar o seu aproveitamento industrial e obter um produto com boas características organolépticas e boa estabilidade microbiológica. Os frutos foram adquiridos na feira livre de Afogados, na região metropolitana do Recife, nas condições em que são comercializados, subdivididos em cubos e submetidos a diversas condições de processamento, segundo planejamento fatorial 2 3 de modo a determinar a influência das variáveis independentes: temperatura, tipo de açúcar e concentração do agente osmótico sobre a perda de umidade, ganho de açúcar e redução de peso. O processo foi complementado por secagem em estufa, com ventilação forçada a 60ºC±5ºC, por 3h±10 , seguida do acondicionamento do produto em embalagem de polietileno e armazenamento à temperatura ambiente (28ºC±3ºC), por 90 dias. Os resultados demonstraram que: os produtos obtidos apresentaram significativa incorporação de sólidos; nenhuma das respostas foi influenciada pelo tipo de açúcar empregado, diferentemente da concentração do agente osmótico que além de refletir sobre todas elas, interagiu com a temperatura influindo sobre a per...

Evaluation of water and sucrose diffusion coefficients during osmotic dehydration of jenipapo (Genipa americana L.)

“…The fact that this equilibrium was reached with longer time is probably due to the type of membrane of this fruit, characterized as differentially permeable as opposed to semipermeable (Andrade et al, 2003). Torreggiani, Forni, and Rizzolo (1987) affirm that moisture loss and sugar gain are controlled by the characteristics of the raw materials.…”

“…Three levels of sucrose (30%, 50% and 70%) concentrations were selected, according to a 2 2 factorial design including the centre point ( Barros Neto, Scarminio, & Bruns, 2001). These concentrations were chosen based on the resulted obtained by Andrade, Metri, Barros Neto, and Guerra (2003).…”

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, COMPOSTOS BIOATIVOS E PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO JENIPAPO (Genipa americana L.) IN NATURA

“…Assim, a conservação do jenipapo in natura poderá ser dificultada e, consequentemente, sua vida útil reduzida pela alta atividade de água. 3 O teor de proteínas (0,5%) encontrado no presente estudo foi superior aos 0,04% descrito por Torres, 27 e o valor de lipídios (0,0%) não corroborou o resultado de Andrade et al 28 que encontraram 1,5%, mas ficou próximo do encontrado por Brasil 29 (0,3%). Dessa forma, o jenipapo não foi considerado fonte de lipídios.…”

Avaliação da cinética de secagem da carambola em secador convectivo

“…A produção desta fruta no país atinge volume expressivo. No entanto, ocorre, muitas vezes, perda considerável por falta de comercialização e por ser muito perecível (ANDRADE et al, 2003).…”

“…Melhoras na eficiência do processo de conservação resultam em aumento de renda para o produtor e maior disponibilidade de alimentos de boa qualidade (ANDRADE et al, 2003).…”