2005
DOI: 10.1590/s0101-20612005000200028 View full text |Buy / Rent full text
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Abstract: RESUMOAs mais importantes frutas tropicais na categoria de sucos são maracujá e manga, especialmente desejadas por sua impressão aromática e intensa. O aroma e o sabor são resultados da presença de numerosos constituintes que se encontram em concentrações variáveis, extremamente sensíveis às mudanças durante o tratamento térmico na produção de suco. Há a necessidade do desenvolvimento dos perfis sensorial e de cor, que podem ser alterados durante o processamento do suco. O objetivo deste trabalho foi desenvolv… Show more

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“…Os parâmetros determinados foram umidade, pH, acidez, açúcares redutores, sacarose aparente, hidroximetilfurfural (HMF), atividade diastásica, sólidos insolúveis, cinzas 10,11 e classificação da cor. 12 A umidade foi determinada por meio do índice de refração utilizando-se um refratômetro Abbé calibrado; os valores obtidos foram convertidos em percentuais de umidade. A acidez (total) foi determinada por titulação com hidróxido de sódio (0,1 mol L -1 ) com ponto final em pH 8,3.…”
Section: Coleta Das Amostrasunclassified
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“…Os parâmetros determinados foram umidade, pH, acidez, açúcares redutores, sacarose aparente, hidroximetilfurfural (HMF), atividade diastásica, sólidos insolúveis, cinzas 10,11 e classificação da cor. 12 A umidade foi determinada por meio do índice de refração utilizando-se um refratômetro Abbé calibrado; os valores obtidos foram convertidos em percentuais de umidade. A acidez (total) foi determinada por titulação com hidróxido de sódio (0,1 mol L -1 ) com ponto final em pH 8,3.…”
Section: Coleta Das Amostrasunclassified
“…As amostras foram servidas em copos plásticos brancos descartáveis com capacidade para 50 mL, codificados por três dígitos aleatórios, apresentadas em 6 posições diferentes e balanceadas com 7 repetições aleatorizadas, totalizando 42 provas para cada concentração testada (DELLA MODESTA, 1994). Os resultados de acertos obtidos para cada concentração foram comparados segundo Roessler et al (1978).…”
Section: Estudo Sensorial Preliminar Com Soluções De Sacarose E Xilitolunclassified
“…As amostras foram apresentadas duas a duas, nas seguintes combinações, para os três sabores: 100% sacarose contra 50% xilitol; 100% sacarose contra 100% xilitol e 50% xilitol contra 100% xilitol, em posições diferentes e balanceadas, com repetições aleatorizadas, totalizando 40 provas para cada combinação (DELLA MODESTA, 1994).…”
Section: Avaliação Da Qualidade Com Escala Estruturadaunclassified
“…As amostras foram apresentadas uma por vez, totalizando 36 provas para cada formulação (DELLA MODESTA, 1994).…”
Section: Teste De Aceitabilidade Usando Escala Hedônicaunclassified