Degradación de la vitamina C en un producto de mango (Mangifera indica L.) y lactosuero

Abstract

<p>Esta investigación buscó determinar la cinética de degradación de la vitamina C en un producto en polvo elaborado a base de pulpa de mango (Mangifera indica L. var. Hilacha) y lactosuero, con el fin de conocer el efecto de la temperatura en su conservación y además evaluar el comportamiento de los parámetros L*, a*, b* y la diferencia total del color (ΔE) en el producto. La vitamina C se determinó mediante el método aoac 967.21/90, con 2,6-diclorofenol indofenol; mientras que el color se cuantificó con un colorímetro Color Flex EZ marca HunterLab. La vitamina C exhibió mayor estabilidad en el producto en polvo almacenado a una temperatura de 4 °C, con una concentración (al término de la octava semana de muestreo) de 13,94 ± 1,2 mg/100 g por muestra, presentando una cinética de degradación de primer orden con valores de k1 de 0,014 y 0,041 mg/100 g/por semana para las temperaturas de 4 °C y 28 °C, respectivamente. Las mayores variaciones en el color se dieron en las muestras almacenadas a 28 °C, lo cual indica la influencia de la temperatura en el cambio de los componentes del producto. Los parámetros L*, a* y b* se vieron menos afectados a la temperatura de conservación de 4 °C y sus valores se ajustaron a un polinomio de segundo orden.</p>

Compuestos funcionales en dos accesiones de Tropaeolum Tuberosum durante el almacenamiento

“…La degradación del ácido ascórbico puede tomar tres rutas: la vía oxidativa catalizada, la vía oxidativa no catalizada y la vía bajo condiciones anaeróbicas (Jesse y Gregory, 2000); así mismo la degradación puede deberse al almacenamiento, el corte y pelado que produce estrés en el tubérculo dando origen a reacciones enzimáticas que lo degradan (Nicoli et al, 1999). Tanto la temperatura como el pH afectan significativamente a la degradación térmica de la vitamina C, siendo más rápida la degradación a mayor temperatura y pH (Luna et al, 2017); el tratamiento térmico desde 75 a 95 °C muestran una reducción de la vitamina C, de 14,6 a 5,1 mg en la pulpa de mango (Chiroque, 2017); la mayor pérdida en el almacenamiento se da a 20 °C que alcanza un 56,41 % de reducción en un producto en polvo elaborado con base en la pulpa de Manguífera indica L. variedad Hilacha (Mendoza et al, 2016). La cinética de degradación térmica de la vitamina C en frutos de Guayaba, por el método ABTS, la vitamina C muestra una reducción hasta un 60 % (Ordóñez et al 2013).…”