Defumação da traíra (Hoplias malabaricus) como método alternativo de conservação

Abstract

Objetivou-se com este trabalho demonstrar o processo alternativo de conservação por meio da defumação, de peixes da espécie traíra (Hoplias malabaricus). O público alvo desta ação foram os produtores rurais, universitários, professores, técnicos agrícolas e a comunidade geral. Foram usados espécimes de traíra proveniente de pesca amadora, subdividido em três classes de peso (pequeno 453g, médio 689g, grande 781g) e com filés utilizando diferentes processamentos de corte. A defumação foi realizada com o auxílio de um defumador artesanal em aço inox, com geração de fumaça externa à câmara de defumação. Antes e após a defumação os peixes foram submetidos à análise de coloração utilizando-se colorímetro (Konica Minolta®) e pH. Após o processo, foi realizado o teste de aceitação do produto pelo público que realizou o treinamento da técnica de defumação. O tamanho e o processamento do peixe influenciam o tempo de defumação. Para os produtores a diversificação do processamento de peixe pode ser um fator positivo para o consumo interno e uma possibilidade de comercialização do produto ofertado. Durante o desenvolvimento destas ações e treinamento técnico ocorreu também uma integração acadêmica com articulação entre extensão e pesquisa, onde às analises foram fundamentais para garantir a viabilidade da técnica de defumação. A defumação foi benéfica e bem sucedida para a carne de traíra uma vez que houve aumento da coloração avermelhada e também aumento da coloração amarela. Fatores estes que caracterizam o produto defumado. Conclui-se que a defumação é uma técnica que aumenta a viabilidade, agregando valor do pescado no comércio.

Rendimento, composição química, benzo(a)pireno, microbiologia e sensorial de bandas de pacu defumadas com e sem pele

“…Também, no processo de defumação se bem executado, no passo a passo, onde deve-se deixar reduzir a umidade da superfície e depois utilizar baixas temperaturas para a formação da película sobre a superfície do produto a ser defumado, juntamente com os compostos da fumaça isto servirá para dar maior resistência evitando que o mesmo se dependurado, caia no defumador. Souza et al (2020) observaram através da microscopia eletrônica de varredura a película envolvendo os filés que se forma no processo de defumação. Os autores mencionam que é muito importante em filés sem peles defumados a quente, a formação da película, para dar uma estrutura de maior consistência para evitar que os filés se rompam ao toque ou leve pressão.…”

“…Talvez em função das maiores perdas de umidade facilitou a absorção dos compostos da fumaça na superfície da banda. Estas variações também, segundo Souza et al (2020) dependem do maior tempo de exposição do produto aos compostos da fumaça em pirólise, assim como a temperatura de geração da fumaça que é outro fator importante, influenciando nos níveis de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) na fumaça que tempo de exposição. Os mesmos autores relataram que filés de tilápia defumados pelo método a quente e a frio apresentaram teores de 0,49 µg/kg e 0,45 µg/kg, respectivamente, enquanto que no in natura 0,26 µg/kg.…”

“…Os mesmos autores relataram que filés de tilápia defumados pelo método a quente e a frio apresentaram teores de 0,49 µg/kg e 0,45 µg/kg, respectivamente, enquanto que no in natura 0,26 µg/kg. Os teores relatados por Souza et al (2020) foram superiores aos encontrados neste trabalho.…”

“…Todas as etapas do processo de defumação, desde a escolha da espécie, captura, abate, descamação, evisceração, escolha dos cortes, salmouragem, drenagem, secagem, defumação, acabamento, embalagem influenciam na qualidade e validade do produto final (Macedo-Viegas & Souza, 2004). Vários trabalhos foram desenvolvimento, utilizando o processo de defumação (Pereira et al,2021;Dias et al,2018;Mendonça et al,2020;Calixto et al,2019). Assim como trabalhos com inclusão de peixes foram desenvolvidos para alimentação humana (Souza et al,2021b;Souza et al,2021c;Souza et al,2021d;Goes et al,2016;Verdi et al,2020;Matiucci et al,2020;Kimura et al,2017).…”