Crispy/Crunchy Crusts of Cellular Solid Foods: A Literature Review With Discussion

Luyten, H.; Plijter, Johan J.; Vliet, T. van

doi:10.1111/j.1745-4603.2004.35501.x

Cited by 203 publications

(218 citation statements)

References 122 publications

Supporting

Mentioning

203

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Odpowiadają one za formowanie charakterystycznego chrupkiego dźwięku [4,6,13]. Badane czipsy cechowało duże podobieństwo średnich wartości amplitudy, energii i czasu trwania pojedynczego zdarzenia.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…Badania emisji akustycznej prowadzone podczas procesów deformacyjnych mają szczególne znaczenie w percepcji sensorycznej produktów żywnościowych charakteryzujących się kruchością i chrupkością [4,7]. Dźwięki powstałe podczas gryzienia lub deformowania żywności suchej pod wpływem przyłożonej siły są efektem uwolnienia skumulowanej w nich energii sprężystej [11].…”

unclassified

“…Sposób zachowania się badanego materiału i typ procesu pękania kształtuja widmo spektralne emitowanego dźwięku. Krucha i chrupka żywność łatwo pęka już przy niewielkim odkształceniu, wytwarzając charakterystyczny, "ostry" dźwięk [3,4]. EA stosowana jest m.in.…”

unclassified

See 2 more Smart Citations

Profile of Acoustic Properties of Potato Chips Depending on Mechanical Test Type Used

Gozdecka¹,

Domowicz²

2013

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

 CHARAKTERYSTYKA CECH AKUSTYCZNYCH CZIPSÓW ZIEMNIACZANYCH W ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU TESTU MECHANICZNEGOS t r e s z c z e n i e W pracy badano cechy akustyczne i mechaniczne czipsów ziemniaczanych z wykorzystaniem różnych testów mechanicznych. Czipsy otrzymano z dwóch odmian ziemniaków różniących się zawartością suchej masy i skrobi. Cechy akustyczne mierzono podczas testów mechanicznych chipsów, wykonywanych maszyną wytrzymałościową Zwick/Roell z wykorzystaniem komory Kramera i noża Warner-Bratzlera. Wyznaczono wybrane cechy mechaniczne (maksymalną siłę i pracę) oraz deskryptory emisji akustycznej (amplitudę zdarzenia, energię zdarzenia, średni czas trwania zdarzenia, liczbę zdarzeń, współczynnik chrupkości). Analizowano przebiegi czasowe amplitudy sygnału EA, jakie generuje się z obciążanych czipsów. Na tej podstawie ustalono i opisano miejsca charakterystyczne powstających sygnałów akustycznych oraz różnice między cechami akustycznymi czipsów pochodzących z badanych odmian ziemniaków. Niezależnie od rodzaju przeprowadzanego testu mechanicznego deskryptorem EA różnicującym materiał badawczy była liczba zdarzeń emisji akustycznej. Stwierdzono, że badanie zmian cech mechanicznych czipsów testem przy użyciu komory Kramera jest bardziej miarodajne niż testem cięcia. Słowa kluczowe: emisja akustyczna (EA), właściwości mechaniczne, czipsy ziemniaczane WprowadzenieCzipsy ziemniaczane są przekąską, której atrakcyjność determinuje przede wszystkim tekstura, a szczególnie takie cechy, jak kruchość i chrupkość [2,3,17]. Tekstura żywności jako cecha wieloparametryczna może być oceniana metodami sensorycznymi, umożliwiającymi uwzględnienie wszystkich jej składowych. Ten sposób pomiaru jest jednak czasochłonny w przeciwieństwie do metod instrumentalnych, które z kolei nie pozwalają na kompleksowe zobrazowanie tekstury [2,8,9,12,16]. W metodach instrumentalnych, w których równocześnie stosuje się metody emisji akustyczDr inż. G. Gozdecka, inż. B. Domowicz, Zakład Technologii Żywności, Wydz. Technologii i Inżynierii Chemicznej,

show abstract

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

unclassified

See 1 more Smart Citation

Profile of Acoustic Properties of Potato Chips Depending on Mechanical Test Type Used

Gozdecka¹,

Domowicz²

2013

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…The jaggedness of the FD is important from the point of view crispness because humans can detect loads of less than 0.1 N. Such interpretation is especially true for dry food stuff however there is no reason to refuse it for plant tissue where sound is produced mainly from cell wall breakdowns and it could cause the momentary force dripping down. It has been shown for dry food that acoustic and mechanical parameters related with saw like force profile could be used for sensory crispness measurement [15], thus presumably in a future it will be the case also for fruits and vegetables.…”

Section: Evaluation Of Sensory Properties With Acoustic Emissionmentioning

confidence: 99%

Application of Acoustic Emission for Quality Evaluation of Fruits and Vegetables

Zdunek¹

2013

Acoustic Emission - Research and Applications

View full text Add to dashboard Cite

“…A large proportion of experiments and studies [1][2][3][4] appear to use the fundamental mechanical properties, namely Young's Modulus and critical stresses, as a mean to characterise and compare the mechanical properties of crispy food products. It is therefore a general consensus that both 'crispy' and 'crunchy' sensations relate to the fracture properties of food materials 5 . The quality of a food product can be defined by its sensory characteristics which can be influenced by shape, size, colour, and textural properties.…”

Section: Experimental and Finite Element Analysismentioning

confidence: 99%

A comparison of the mechanical and sensory properties of baked and extruded confectionery products

Butt

Charalambides

Mohammed

et al. 2017

AIP Conference Proceedings

View full text Add to dashboard Cite

Abstract. Traditional baking is the most common way of producing confectionery wafers, however over the past few decades, the extrusion process has become an increasingly important food manufacturing method and is commonly used in the manufacturing of breakfast cereals and filled snack products. This study aims to characterise products made via each of these manufacturing processes in order to understand the important parameters involved in the resulting texture of confectionery products such as wafers. Both of the named processes result in brittle, cellular foams comprising of cell walls and cell pores which may contain some of the confectionery filling. The mechanical response of the cell wall material and the geometry of the products influence the consumer perception and preference. X-Ray micro tomography (XRT) was used to generate geometry of the microstructure which was then fed to Finite Element (FE) for numerical analysis on both products. The FE models were used to determine properties such as solid modulus of the cell walls, Young's modulus of the entire foam and to investigate and compare the microstructural damage of baked wafers and extruded products. A sensory analysis study was performed on both products by a qualified sensory panel. The results of this study were then used to draw links between the mechanical behaviour and sensory perception of a consumer. The extruded product was found to be made up of a stiffer solid material and had a higher compressive modulus and fracture stress when compared to the baked wafer. The sensory panel observed textural differences between the baked and extruded products which were also found in the differences of the mechanical properties of the two products. EXPERIMENTAL AND FINITE ELEMENT ANALYSISConfectionery wafers and extruded snacks are usually brittle, cellular materials. Consumers base their perception and appreciation of such foods on characteristics such as crispness or crunchiness of the food. A large proportion of experiments and studies 1-4 appear to use the fundamental mechanical properties, namely Young's Modulus and critical stresses, as a mean to characterise and compare the mechanical properties of crispy food products. It is therefore a general consensus that both 'crispy' and 'crunchy' sensations relate to the fracture properties of food materials 5 . The quality of a food product can be defined by its sensory characteristics which can be influenced by shape, size, colour, and textural properties. It is therefore of great interest to study the properties of food products from a mechanical and textural perspective.Mechanical tests and imaging techniques such as X-ray Micro tomography were used to study the effect of the microstructure on the material properties of baked wafers and extruded products. Compression tests were performed on circular specimens (diameter (d) = 40 mm, thickness (t) = 2.3 mm) of baked wafer and a standard extruded product in the shape of hollow tubes (outer diameter (do) = 12-16mm and inner diameter (di) = 7-9mm). The for...

show abstract

Crispy/Crunchy Crusts of Cellular Solid Foods: A Literature Review With Discussion

Cited by 203 publications

References 122 publications

Profile of Acoustic Properties of Potato Chips Depending on Mechanical Test Type Used

Profile of Acoustic Properties of Potato Chips Depending on Mechanical Test Type Used

Application of Acoustic Emission for Quality Evaluation of Fruits and Vegetables

A comparison of the mechanical and sensory properties of baked and extruded confectionery products

Contact Info

Product

Resources

About