Content of cholesterol and fatty acid profile in sweet cream and cream made from milk produced by cows of three different breeds

Abstract

ZAWARTOŚĆ CHOLESTEROLU I PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W ŚMIETANCE I ŚMIETANIE Z MLEKA TRZECH RAS KRÓWS t r e s z c z e n i e Z mleka pobranego od krów trzech ras: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej, polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej i polskiej czerwonej odwirowano tłuszcz, uzyskując śmietankę, a po jej zaszczepieniu zakwasem maślarskim i inkubacji -śmietanę. W uzyskanych produktach oznaczono zawartość tłuszczu metodą butyrometryczną, cholesterolu -metodą enzymatyczną z oksydazą cholesterolową, profil kwasów tłuszczowych -metodą chromatografii gazowej oraz średnicę kuleczek tłuszczowych -metodą mikroskopową. Stwierdzono, że mleko krów analizowanych ras różniło się statystycznie istotnie (p ≤ 0,01) pod względem udziału kwasów tłuszczowych: C15:0, C16:0, C18:0, C18:1n7, CLA, C20:0, C4:0, C14:0, C14:1, C17:0, C18:3n6. Rasa krów nie wpływała na udział kwasów: C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C18:2n6, C18:3n3, C20:1. Tłuszcz mleka krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej charakteryzował się największym udziałem kwasów: C16:0, C18:1n9, C14:0, C18:0, C12:0. W tłuszczu mleka krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czerwonobiałej przeważały kwasy: C14:1, C15:0, C18:0, C18:3n6, CLA, C20:0, natomiast tłuszcz mleka krów rasy polskiej czerwonej zawierał najwięcej kwasów: C4:0, C18:1n9, C18:1n7. W profilu kwasów tłuszczowych mleka wszystkich trzech ras krów dominowały kwasy: C16:0, C18:1n9 i C14:0. Nie stwierdzono różnic w profilu kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka, śmietanki i śmietany, co świadczy o ich stabilności w trakcie wirowania i pasteryzacji mleka oraz ukwaszania kulturami starterowymi. Stwierdzono, że tłuszcz mleka zawierał nieznacznie więcej cholesterolu w porównaniu z tłuszczem śmietanki. W wyniku ukwaszenia śmietanki prawie dwukrotne zmniejszyła się zawartość cholesterolu w tłuszczu śmietany, co spowodowane było działaniem bakterii kwaszących.Słowa kluczowe: mleko, śmietanka, śmietana, rasa krów, profil kwasów tłuszczowych, cholesterol, śred-nica kuleczek tłuszczowych Prof. dr hab. G. Bonczar, prof. dr hab. J. Domagała, dr inż. M. Sady, dr inż. M. Walczycka, dr hab. M. Wszołek, prof. UR, Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, mgr inż. H. Pustkowiak, Katedra Hodowli Bydła, Wydz. Hodowli i Biologii Zwierząt, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, al. Mickiewicza 24/28, 82Genowefa Bonczar i wsp. WprowadzenieTłuszcz mlekowy jest składnikiem wpływającym na wartość energetyczną, odżywczą, dietetyczną oraz przydatność technologiczną mleka. Ze względu na stopień rozproszenia jest najlepiej strawnym tłuszczem pochodzenia zwierzęcego. O dużej dyspersji tłuszczu świadczy liczba 2 ÷ 6 mld kuleczek tłuszczowych w 1 ml mleka, których 80 % ma średnicę 3 ÷ 4 μm [9,14,22,35]. Tłuszcz mlekowy to mieszanina tłuszczów prostych (triacylogliceroli -98,3 %, diacylogliceroli -0,3 %, monoacylogliceroli -0,03 %), złożonych (fosfolipidów -0,5 ÷ 1 %) oraz substancji towarzyszą-cych: steroli -0...

Conjugated Linoleic Acid-Enriched Dairy Products: A Review

“…These data were confirmed by Ruiz et al (2016) who found that sweetened condensed milk presented lower CLA values than raw and powdered milk. No differences were found in the profiles of fatty acids in the fats of milk, sweet cream, and cream, which confirmed their stability during the centrifugation and pasteurisation of milk as well as during the acidification with starter cultures (Bonczar et al, 2016). 7-month cheese aging showed higher CLA content than 4 months-aged cheeses, independently of the type of feeding lignosulfonate and proved that the use of diets with pelleted sunflower seeds was possible to obtain butter with a desirable nutritional value in dairy products with 23.74mg/g total lipid rumenic acid content.…”