Compuestos importantes para la salud encontrados en los cereales enteros

Abstract

Resumen: Los productos basados en granos enteros han ganado importan cia, pues se les considera entre los alimentos que mejoran la salud y redu cen el riesgo de enfermedades relacionadas con los hábitos alimentarios. La cáscara y el germen de los cereales contienen más vitaminas, minerales, antioxidantes naturales y fibra dietética que el endosperma, que principal mente contiene almidón y proteína. Estudios recientes indican que existen una serie de beneficios para la salud relacionados con el consumo de fibra dietética, entre los cuales se pueden mencionar la regulación de la glucosa de la sangre y del nivel de insulina, la reducción del colesterol de la sangre, la prevención del cáncer de colon y de desórdenes cardiovasculares. Palabras clave: Cereales / cáscara / salvado / salud / prevención de enfermedades Health important compounds found in whole grainsAbstRAct: Whole grain based products are gaining importance in improv ing health and reducing risk diseases related to food habits. Cereal bran and germ contain more vitamins, minerals, natural antioxidants and die tary fiber than the endosperm that mainly contains starch and protein. Actual research shows beneficial aspects for health related to the con sumption of dietary fiber like, for example, blood glucose and insulin level regulation improvement, blood cholesterol reduction and colonic cancer and cardiovascular disorders prevention. Keywords: Cereals / bran / health / preventionIngeniería Industrial n. o 30, 2012 208 Rafael Villanueva Flores INTRODUCCIÓNLos cereales constituyen la fuente principal de alimentos para el mun do. Cuando se consumen tras quitarle las cubiertas y el germen, se de nomina cereal 'refinado'. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina 'entero'.En los últimos años, los productos basados en granos enteros han ganado atención debido a los beneficios que aportan a la salud. Pode mos definir a los granos enteros como aquellos granos intactos, moli dos, chancados o laminados luego de haberles removido las partes no comestibles, en los cuales sus principales componentes (endosperma, germen y cáscara) mantienen la misma proporción relativa, tal como existen en el grano intacto. Se consideran también aquellos que sufrie ron la separación temporal de sus componentes durante el procesa miento para una posterior recombinación.Cada día es más evidente que los productos elaborados sobre la base de granos enteros tienen potencial para mejorar la salud y para reducir el riesgo de enfermedades relacionadas con los hábitos alimentarios.Los cereales son principalmente fuente de carbohidratos provenien tes del endosperma del grano de donde se obtiene la mayoría de los pro ductos industriales, como la harina de trigo o el arroz pilado. Sin em bargo, también son una fuente importante de componentes favorables para la salud, como la fibra dietética, los prebióticos, los minerales, los lípidos, las vitaminas y las ligninas ubicados principalmente en la cás cara y el germen del grano que, en muchos casos, al ser ...