Composição Nutricional E Custo De Preparações De Restaurantes Por Peso

Carvalho, Ana Clara Martins e Silva; Cabral, Hélia Cristina do Couto; Morais, Mariana Patrício de

doi:10.12957/demetra.2013.3597

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“…Diante disso, constatou-se que a ausência de padronização das preparações resultou em diferenças nos custos de produção e na composição nutricional das preparações avaliadas nos restaurantes. 21 Bandoni et al, 22 ao avaliarem a qualidade da refeição de trabalhadores no município de São Paulo, concluíram que as refeições realizadas no local de trabalho possuem menor densidade energética, maior densidade de fibras e maior participação de hortaliças, frutas e leguminosas, se comparadas às realizadas no domicílio. Por outro lado, as refeições realizadas em restaurantes comerciais resultaram em consumo superior de açúcares e doces e óleos e gorduras, quando comparadas àquelas realizadas no domicílio.…”

Section: Discussionunclassified

Avaliação Da Utilização E Custo Do Óleo De Soja Na Produção De Arroz E Feijão Em Um Restaurante Universitário

Soares

Monteiro

Silva

2016

DEMETRA

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Avaliação da utilização e custo do óleo de soja na produção de arroz e feijão em um restaurante universitário Evaluation of use and cost of soybean oil in the production of rice and beans in a university restaurant Resumo Objetivo: O estudo teve como objetivo avaliar a quantidade e o custo do óleo de soja utilizado no preparo do arroz e do feijão, comparando-os com a ficha técnica e com o preconizado pela Organização Mundial da Saúde e pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (2006). Métodos: A coleta de dados foi realizada por um período 15 dias em um restaurante universitário por meio da mensuração da diferença entre a quantidade de óleo utilizada nas preparações do almoço com a quantidade total de óleo contido nas latas de 18 litros utilizadas diariamente. Para a comparação dos custos do consumo de óleo entre a quantidade utilizada e a determinada pela ficha técnica, utilizou-se o preço das latas de óleo de 18 litros definido pelo fornecedor do mês. Resultados: Os resultados demonstraram variações nas quantidades de óleo que correspondiam em média a 0,29 ± 0,10 (l) e 0,99± 0,42 (l) para feijão e arroz, respectivamente em 10 kg de grão cru. Tais variações tiveram diferença estatística significativa (p<0,05) para ambas as preparações. Com relação ao custo no preparo, houve aumento de forma significativa (p<0,05) ao comparar com os valores da ficha técnica, com uma variação em média de R$ 0,94 e R$ 1,96 para a produção de 10 kg de feijão e arroz, respectivamente. A quantidade de óleo obtida nas porções de arroz (5,4 ml) e de feijão (2,5 ml) também foi elevada se comparada às recomendações diárias de consumo de óleos e gorduras pela Organização Mundial da Saúde (16ml/dia) e pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (8ml/dia). Conclusão: Atestou-se a importância da Ficha Técnica de Preparo no controle dos custos na produção de refeições, e que a quantidade de óleo utilizada no preparo é maior do que a recomendada, sendo necessário um programa de capacitação para padronizar a produção das refeições de acordo com a ficha técnica das preparações.

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Section: Discussionunclassified

Avaliação Da Utilização E Custo Do Óleo De Soja Na Produção De Arroz E Feijão Em Um Restaurante Universitário

Soares

Monteiro

Silva

2016

DEMETRA

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“…Com base no crescimento do mercado alimentício e o aumento da procura por refeições fora do lar, há uma maior necessidade da implantação de locais fornecedores de refeições saudáveis de modo que garanta maior qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária em toda cadeia de produção até a entrega do produto final obtendo o controle de produção e custo acessível de acordo com o tipo de cardápio proposto, tudo isso deve ocorrer com a finalidade de atender maior parte da população e através disso garantir a promoção da saúde (CABRAL, 2013) Com o objetivo de promoção da saúde, a implantação de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) torna-se de fundamental importância para que forneça refeições saudáveis e seguras nutricionalmente e por meio disso assegurar um padrão de qualidade garantindo refeições em níveis adequados de macro e micronutrientes de acordo com as recomendações da literatura visando melhorar a situação nutricional da população (VIANA, 2014).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação da composição nutricional de refeições oferecidas por uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation of the nutritional composition of meals offered by a food and nutrition unit

Oliveira¹,

Nascimento²,

Freitas³

et al. 2021

Braz. J. Hea. Rev.

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Nas últimas décadas tem aumentado o número de pessoas que fazem refeições fora de casa e com base nisso houve um aumento no crescimento do mercado alimentício. Com isso, há uma maior necessidade da implantação de locais fornecedores de refeições saudáveis de modo que garanta maior qualidade nutricional, sensorial e higiênicosanitária em toda cadeia de produção até a entrega do produto final. O presente estudo teve como objetivo avaliar a composição nutricional das marmitas oferecidas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição e comparar se os valores estão de acordo com as recomendações preconizadas pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Para determinação da composição nutricional foram utilizados os cálculos das fichas técnicas que foram elaboradas em planilha eletrônica a partir das informações coletadas no local e das informações nutricionais disponibilizadas na TACO. Os cardápios analisados durante a pesquisa mostraram ter uma média de teor calórico de 964 calorias no almoço dos comensais estando as calorias dos cinco dias analisados de acordo com o intervalo preconizado. Todos os dias apresentaram elevada quantidade de proteína e sódio além disso houve um aumento de carboidrato, lipídio e fibras nos dois primeiros dias, em contrapartida, no terceiro, quarto e quinto dia mostrou ter uma oferta de carboidratos muito abaixo, porém nestes dias as fibras obtiveram-se dentro do ideal conforme o determinado pela legislação vigente. Concluiu-se que nos dias analisados na UAN, as refeições enviadas obtiveram resultados insatisfatórios no teor de sódio, carboidratos, lipídios e proteínas que excederam as recomendações, porém o teor energético de todos os dias analisados apresentou concordância com o estabelecido pela literatura.

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“…Representação gráfica da curva ABC do estoque das refeições ofertadas no Restaurante Universitário 2, Santa Cruz-RN, 2018.Portanto, ter acesso às informações fornecidas por essa ferramenta dá ao nutricionista ou outro profissional responsável pelo gerenciamento de serviços de alimentação uma importante colaboração na tomada de decisão, visto que o objetivo principal desse sistema de informação está em garantir a qualidade do fluxo de informações e agilizar na tomada de decisão15 . em caso de falhas na qualidade da produção, como um excesso de aparas que serão descartadas ou preparações com baixo rendimento20 .Ademais, foi observado que haviam gêneros presentes em mais de uma refeição Já no item C, foram encontrados produtos semelhantes para as duas UAN, como extrato de tomate, sal, molho de soja, colorífico e ervilha em conserva. Pode-se associar isso ao fato de que são produtos utilizados em menor quantidade, no intuito de melhorar aspectos sensoriais como sabor e aparência, apresentando baixa influência financeira no custo-refeição.Nos RU as preparações dos pratos principais são tidas como preferidas pelos comensais 21 e, por os gêneros que as compõem estarem na classificação A da curva, surge o alerta para a necessidade de um olhar mais acurado sobre a compra e processamento desses alimentos para que falhas ocultas no custo da produção sejam minimizados tornando-a suficientemente eficiente.ciência pluralIsso salienta ainda mais os impactos negativos da falta de um controle na produção, de modo que itens de classificação A outrora citados, apresentam maior criticidade, ou seja, maior impacto no desenrolar das atividades da UAN, uma vez que são cruciais para as preparações, além de interferirem na satisfação da clientela e trazerem em si maior dificuldade de reposição19 .…”

unclassified

Utilização De Ferramenta Estratégica No Controle De Estoque Em Unidades De Alimentação E Nutrição

et al. 2020

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Introdução: Há diferentes tipos de ferramentas para controle de estoque e ter um bom controle irá garantir um melhor resultado financeiro e qualidade dos produtos armazenados dentro de um estabelecimento. O gerenciamento desse estoque pode ser realizado de maneira efetiva com o sistema de custeio ABC, pois é um método eficaz e de baixo custo de aplicação. Objetivo: Elaborar e analisar a curva ABC de duas Unidades de Alimentação e Nutrição de um órgão federal situadas no Rio Grande do Norte, comparando-as de acordo com seu porte. Metodologia: Trata-se de uma pesquisa enquadrada em estudo de caso com delineamento descritivo, recorte transversal e abordagem quantitativa realizada em dois Restaurantes Universitários. Para a obtenção dos dados, houve a necessidade da análise dos cardápios planejados para desjejum, almoço e jantar de todos os dias da semana de ambas as entidades. Realizou-se a coleta de todos os dados necessários e elaborou-se a curva ABC referente ao Restaurante 1 e 2 no Excel. Resultados: A partir da análise dos cardápios fornecidos pelas empresas, tornou-se possível a identificação de 198 gêneros alimentícios presentes no estoque do Restaurante 1 e 111 gêneros alimentícios presentes no estoque do Restaurante 2. O 1 Categoria A: 79,72% (aproximadamente 31 itens); Categoria B: 15,18% (aproximadamente 49 itens); Categoria C: 5,09% (aproximadamente 118 itens). No 2 Categoria A: 79,73% (aproximadamente 36 itens); Categoria B: 15,21% (aproximadamente 36 itens); Categoria C: 5,06% (aproximadamente 39 itens). Conclusões: A pesquisa permitiu o entendimento de que para o gerenciamento adequado de unidades de alimentação é necessário um controle de custos eficiente, o qual necessita da aplicação de sistemas de análise sobre as informações gerenciais disponibilizadas, como a curva ABC. Palavras-Chave: Eficiência; Recursos; Serviços de Alimentação; Sistema de custos.

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Composição Nutricional E Custo De Preparações De Restaurantes Por Peso

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Avaliação Da Utilização E Custo Do Óleo De Soja Na Produção De Arroz E Feijão Em Um Restaurante Universitário

Avaliação Da Utilização E Custo Do Óleo De Soja Na Produção De Arroz E Feijão Em Um Restaurante Universitário

Avaliação da composição nutricional de refeições oferecidas por uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation of the nutritional composition of meals offered by a food and nutrition unit

Utilização De Ferramenta Estratégica No Controle De Estoque Em Unidades De Alimentação E Nutrição

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