Comparación de los cambios químicos y microbiológicos en la maduración del queso Colonia salado tradicionalmente y por impregnación al vacío

Abstract

El queso Colonia es un queso típico uruguayo, elaborado según los criterios de calidad y tradición quesera de inmigrantes suizos radicados en el departamento de Colonia. Su investigación y publicación aportan conocimiento para la difusión de un proceso que aún no presenta denominación de origen protegida. El objetivo del estudio fue investigar si la tecnología de salado por impregnación en vacío afecta el proceso de maduración del queso Colonia en comparación con el proceso de salado tradicional. Para el seguimiento de los cambios se realizaron determinaciones del índice de maduración, concentración del cloruro de sodio en agua del queso, el pH y la evolución de las bacterias Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc subsp. mesenteroides y Propionibacterium. Al ¿ nalizar la maduración, se evaluaron sensorialmente los atributos de textura, sabor y aroma, apariencia externa y apariencia interna. Las condiciones operativas elegidas del salado por impregnación en vacío lograron el mismo ingreso de sal que las del proceso tradicional y en la mitad del tiempo. No se observaron diferencias en ninguno de los parámetros químicos y microbiológicos estudiados. En lo sensorial tampoco se apreciaron diferencias en el À avor, textura y apariencia externa. Se hallaron ciertas diferencias en el tamaño y distribución de los ojos. Palabras clave: Tiempo de salado, bacterias lácticas, bacterias propiónicas, queso uruguayo.Abstract "Colonia" type cheese is a typical Uruguayan cheese, elaborated following the quality standards and cheese making tradition brought by Swiss immigrants settled down at the Uruguayan department of Colonia. Its study and outreach provide knowledge to the diffusion of a process wich does not present a protected designation of origin. The aim of the study was to analize if the vacuum impregnation technology affects Colonia cheese ripening process compared with the traditional salting methods. Chemical, microbiological and sensory changes during ripening after both, SIV and traditional salting methods, were analized in this study. Chemical changes refer to moisture, sodium chloride concentration and rate of ripening. The microbiological changes were focused onto bacteria growing and identi¿ cation of Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp diacetylactis, Leuconostoc subsp mesenteroides and Propionic bacteria. Sensory attributes linked to texture, taste and À avor, as much as external and internal appearances were evaluated. The selected operating conditions of the vacuum impregnation process allowed the income ingress of salt to the cheese in half traditional process time. Under these conditions, no differences in chemical and microbiological parameters studied were appreciated. There were no sensory differences in À avor, texture and the outward appearance but certain differences in the size and distribution of the eyes were found.