Colour and texture profiles of boneless reestructured dry-cured hams compared to traditional hams

Abstract

Colour and texture, resultant of a complex process involving chemical, physical and enzymatic modifications, are important parameters for the acceptability of dry-cured hams. This study aimed to evaluate texture and colour instrumentally profiles of six types of dry-cured ham: two experimentally accelerated processed products, called CTC 3.5% and CTC 5.0% according to the initially added salt percentage; two imported (Spanish Serrano and Italian); and two Brazilian (Serrano type and Parma type) commercial products. The experimental process combined muscle-boning, transglutaminase addition, tumbling and moulding in stainless steel moulds, followed by drying and maturation. Evaluations were carried out using the Hunter colour system (A, 10º) and TPA (Texture Profile Analysis). The samples differed in lightness (lighter products -CTCs), and in red colour (higher a values -Italian and Serrano type). The more distinct texture profiles were seen in CTCs as compared to the Italian and Parma type samples, with the former having the highest values of hardness, springiness, cohesiveness and chewiness. The results showed the typical colour and texture characteristics of dry-cured hams, although each product had its own particularities likely due to differences in the raw material and processing techniques.

Caracterização física, química e microbiológica de presunto cru desossado adicionado de lactulose

“…Costa et al (2008) avaliaram as diferenças nos índices de cor de presuntos crus desossados (L = 39,95; C = 11,71; e hue = 10,97) com produtos comerciais importados (L = 31,60; C = 14,09; e hue = 10,97) e produzidos no Brasil (L = 33,39; C = 14,03; e hue = 10,86). Porém esses autores utilizaram o iluminante A na leitura das amostras e expressaram os índices no sistema de cor Hunter Lab, o que impossibilitou a comparação direta (RAMOS; GOMIDE, 2007) com os resultados deste experimento.…”

Evolution of chemical-physical parameters and rheological characteristics of Sarda and Maltese goat dry hams

“…Questa caratteristica potrebbe essere messa in relazione con il basso tenore di aw, infatti, diversi studi su prosciutti stagionati hanno evidenziato un rapporto inversamente proporzionale tra la aw e l' hardness (Ruiz-Ramirez et al, 2005). Inoltre anche tempi brevi di stagionatura ed un minor tenore in grassi, entrambi caratteristici del prosciutto di capra, sono stati messi in relazione con valori di hardness maggiori (Costa et al, 2008). Tra gli altri fattori va inol-tre considerata la quantità e la distribuzione del grasso intramuscolare, che risulta più scarso nella carne di capra rispetto al suino e all'ovino, e la minore entità dei fenomeni di proteolisi che interessano la componente muscolare durante la stagionatura, conseguenza dei valori elevati del pH.…”

“…I valori di chewiness sono risultati più elevati nei prosciutti ottenuti da capre Maltesi, ma in entrambe le razze erano superiori rispetto a quelli riscontrati negli omologhi suini (1501( ,59±407,94, Cilla et al,2006 ed ovini (1078,03±565,02, Busia et al, 2008). Tale caratteristica rappresenta un indice di una minore "masticabilità", e, come l'hardness, sarebbe influenzata dai tempi di stagionatura più brevi e dal minor tenore in grassi del prosciutto caprino (Costa et al, 2008). I valori di adhesiveness riscontrati nei prosciutti di entrambe le razze risultavano invece meno negativi, pari a -27,71±34,51 e -53,80±32,34 rispettivamente nella Sarda e nella Maltese, rispetto a quelli degli omologhi prodotti di pecora e di suino, nei quali sono stati riportati valori rispettivamente pari a -150,63 e -63,03 (Cilla et al, 2006).…”

Effect of rosemary addition on the sensorial and physicochemical qualities of dry-cured ham slices. Measurement of camphor transfer

“…It can be judged by the eye [56] and is considered the major indicator of product quality [57] being part of the sensorial acceptance of dry-cured ham [58]. Nevertheless, colour is influenced by lots of factors such as breed, pH, temperature, packaging or lightning [59] and even the addition of spices [14], other ingredients and additives [60,61].…”