Clotting agent and rennet affecting the sensory properties of Minas Padrão-like cheese made with ewe milk

Gajo, Adriano Alvarenga; Abreu, Luiz Ronaldo de; Carvalho, Margarida; Paixão, Marcel Gomes; Pinto, Sandra Maria; Dávid, Fülep

doi:10.5935/2238-6416.20120009

Revista Do Instituto De Laticínios Cândido Tostes

2012

DOI: 10.5935/2238-6416.20120009

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Clotting agent and rennet affecting the sensory properties of Minas Padrão-like cheese made with ewe milk

Adriano Alvarenga Gajo¹,

Luiz Ronaldo de Abreu²,

Margarida Carvalho³

et al.

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Elaboração e Caracterização de Queijo Tipo Prato com Leite de Ovelha e de Vaca

Danielli¹,

Revers²,

Saraiva³

et al. 2015

RBPA

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O objetivo deste trabalho foi a elaboração e caracterização de queijo tipo Prato de leite de ovelha e de vaca. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez titulável, proteína, gordura, lactose, teor de água, cinzas e rendimento. As análises microbiológicas contemplaram Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positivas e coliformes a 35°C, realizados durante a maturação. Houve diferenças significativas nos teores de acidez, lactose, cinzas, proteína e teor de água, a nível de 95% de confiança, no decorrer do tempo de maturação do queijo com leite de ovelha e vaca. O comportamento de variação dos valores médios da composição físicoquímica foi bastante semelhante entre os queijos. Comparando-se os resultados das análises físico-químicas do queijo Prato com leite de ovelha e com o leite de vaca, esse apresentou maiores teores de proteína e cinzas e menor teor de gordura aos 60 dias de armazenamento. Quanto ao rendimento, para o queijo Prato de leite de ovelha obteve-se 18,87 kg de queijo/100 kg de leite, superior quando comparado ao queijo de leite de vaca que foi de 9,38 kg de queijo/100 kg de leite. As análises microbiológicas comprovaram que os queijos elaborados estavam em conformidade com a legislação vigente não apresentando colônias de Salmonellas spp., e valores abaixo ao permitidos pela legislação para coliformes a 35ºC e Staphylococcus coagulase positiva, portanto aptos ao consumo humano.

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Elaboração e Caracterização de Queijo Tipo Prato com Leite de Ovelha e de Vaca

Danielli¹,

Revers²,

Saraiva³

et al. 2015

RBPA

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Análise Sensorial De Queijo De Leite De Ovelha Santa Inês

Godoy

Neto

2022

RVZ

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O leite de ovelha tem ganhado espaço na produção de diversos queijos, principalmente pelo alto valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi realizar a análise sensorial do queijo frescal e temperado de leite de ovelha Santa Inês. Para a produção do queijo as ovelhas foram ordenhadas e o leite processado no setor de Agroindústria, com pasteurização lenta a 65 ºC por 30 minutos e resfriados a 40 ºC. Em seguida, foi adicionado 10 mL de coalho e manteve-se o leite em repouso até a coagulação. A coalhada foi cortada e dessorada, adicionando sal na proporção de cerca de 3% do peso da massa. A massa foi separada em duas partes equivalentes, temperando apenas uma das metades com 30 g de orégano. Posteriormente essas duas composições, foram colocadas em formas, formando dois tipos de queijo: o queijo temperado e o queijo frescal. Para avaliação dos tratamentos foi aplicada a análise sensorial com 80 provadores não treinados, aplicando uma Escala Hedônica de 9 pontos para os parâmetros cor, sabor, textura, aroma e aspecto geral. Também foi determinado o índice de aceitabilidade (IA) para os parâmetros avaliados. Os resultados da análise sensorial mostraram que o queijo frescal temperado apresentou melhores resultados nas avaliações de aroma e sabor que o queijo frescal (P<0,05). Ambos os tratamentos apresentaram uma boa aceitação, sendo que o queijo temperado obteve notas maiores para todos os parâmetros analisados. Houve uma superioridade sensorial e maior aceitabilidade do queijo temperado em relação ao queijo frescal. Tanto o queijo de leite de ovelha frescal temperado quanto o queijo frescal apresentaram boa aceitabilidade, o que permite sua produção e consumo.

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