Cinética de las Características Físicas de Mantecadas Bajas en Grasa Almacenada en dos tipos de Material de Empaque durante su Vida de Anaquel

Abstract

ResumenSe ha estudiado la vida de anaquel de mantecadas bajas en grasa y se ha comparado los resultados con los obtenidos para mantecadas con contenido completo de grasa (testigo). Las mantecadas bajas en grasa y las testigo se almacenaron bajo tres condiciones: sin material de empaque, en caja de poliestireno y en bolsa de polipropileno, durante un período de 168 horas, bajo las mismas condiciones de temperatura y de humedad relativa (T amb = 23º C, HR = 46%). Las variables evaluadas fueron: el peso, el contenido de humedad y el volumen y se obtuvo las curvas de cinética para cada unas de las variables de respuesta. El producto se mantuvo fresco durante 24 h sin material de empaque, 96 h en cajas de poliestireno y 168 h en bolsas de polipropileno, estos resultados fueron corroborados a través de las curvas de cinética obtenidas. La vida de anaquel de las mantecadas empacadas bajas en grasa resultó igual a las de las mantecadas testigo, bajo las mismas condiciones de almacenamiento. Palabras clave: mantecadas, imitadores de grasa, vida de anaquel, poliestireno, polipropileno Kinetics of the Physical Characteristics of Low Fat Muffins Stored in two types of Packing Material during its Shelf Life AbstractThe storage life of low fat muffins have been studied and results compared to those obtained for whole muffins, with total fat content (standard). The low fat muffins and the standard ones were stored under three conditions: without packing materials, in polystyrene boxes, and in polypropylene bags at the same temperature and relative humidity (T amb = 23ºC, HR = 46%). The following response variables were evaluated during the storage period: weight, water content and volume of the muffins and the kinetics of such variables was evaluated. Results showed that muffins maintained their freshness during 24 hours without packing material, 96 h in polystyrene boxes and 168 h in polypropylene bags. These results were also observed by the kinetic curves of the response variables. The storage live of the muffins with low and standard fat content were the same under the same storage conditions and packing material.

Efecto de Oxidantes y Emulsionantes sobre la Calidad del Pan elaborado con incorporación de Harina de Arvejas (Pisum sativum) inactivadas Enzimáticamente

“…Las ventajas más reconocidas de su uso son el incremento del volumen de pan y el mejoramiento de la textura de la miga. También se les asigna la formación de complejos insolubles con la amilosa retardando así la capacidad de envejecimiento del pan (Beltrán-Orozco et al, 2007;Sluimer, 2005;Campbell et al, 2001;Ravi et al, 2000).…”

Valorización de la cáscara de tuna en un producto de panificación

“…(Cerezal y Duarte, 2005) Las mantecadas son productos de panificación batidos, leudados químicamente y cuya fuente de grasa es el aceite. En proporción tienen entre 15 y 25% de grasa (Beltrán-Orozco et al, 2007). La parte superior es simétrica, con un contorno similar al de la cabeza de una coliflor, con forma de hongo (champiñón).…”