Caracterização sensorial por analise descritiva quantitativa e analise tempo-intensidade de suco e de polpa de manga (Mangifera indica L.) adoçados com diferentes edulcorantes

Abstract

Brazil has a great potential for tropical fruit juice production, amongst which mango deserves special attention. In addition concern about health given inpetus to research and development on low calorie foods and non-caloric sweeteners.Alternative sweeteners can produce a variety of indesirable sensory characteristics, it being necessary to study them individually in the specific food or beverage. The objective of this study was to sensorially evaluate, industrialized reconstituted mango juice and mango pulp, sweetened with various edulcorants (mixture of cyclamate/saccharin 2:1, aspartame, sucralose and stevioside leaf extract) and sucrose. Physicochemical (pH, titratable acidity, total and soluble solids, reducing and non-reducing sugars and colour) determinations were carried out and also sensory analysis such as ideal sweetness using the just-about-right scale, sweetness equivalents, quantitative descriptive analysis, time-intensity analysis and acceptability of the sweetened mango juice and pulp with sucrose and with the edulcorants cited above. The quantitative descriptive analysis, time intensity analysis and acceptance test data were evaluated by the analysis of variance (ANOVA), Tukey's Test and the principal component analysis. The statistical analysis was carried out using the SAS program. The optimum sucrose concentration was 8% in mango juice and 7.5% in mango pulp. The results showed that sucralose had the greatest potency amongst the four intensity sweeteners tested in mango juice and pulp, while stevia leaf extract exhibited the smallest.Stevioside leaf extract was characterized by a strong bitter taste, sweet aftertaste and bitter aftertaste in the quantitative descriptive analysis. Sweetness, bitterness and fruitiness were evaluated by time-intensity methodology for mango juice and pulp. Stevioside leaf extract time-intensity curves showed a significantly longer sweet and bitter aftertaste than other sweeteners. Sucrose displayed a clean sweet taste with no unpleasant aftertaste. Sucrose had a higher intensity of fruit flavor and aspartame elicited significantly longer persistence of fruitiness, suggesting an xii intensification effect. The sensorial profiles of aspartame and sucralose were similar to that of sucrose in the quantitative descriptive analysis and time-intensity analysis. The acceptance test showed that the formulations with sucrose, aspartame and sucralose were similar in all attributes and had the highest acceptability. This observation suggests that the acceptance of a sweetener is related to the intensity of sweet aftertaste, bitter and bitter aftertaste. xiii ÍNDICE DE FIGURAS1. Gráfico para seleção de provadores utilizando análise seqüencial.2. Modelo de Ficha utilizado no Teste de Aceitação com Escala do Ideal.3. Modelo de Ficha utilizado no Teste de Estimação de Magnitude.4. Modelo de Ficha para aplicação do Método de Rede. 5. Gráfico e equação da reta obtidos no teste para determinação da concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao suco de manga.6. Gráfico e equaçã...

Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes

“…Por meio da análise sensorial, bons resultados para substituição da sacarose em néctares e sucos foram obtidos, por exemplo, por CARDOSO (2007), UMBELINO (2005) e BRITO (2009) ao realizarem-na em néctar de pêssego, suco de manga e néctar de goiaba, respectivamente.…”

“…A sucralose é o único adoçante não calórico produzido a partir da sacarose. Nela não se percebe nenhum sabor residual quando estudada, por exemplo, em sucos de frutas, portanto possui excelente perfil de gosto, muito próximo ao da sacarose (JENNER, 1989;HOUGH, 1996;CARDOSO, 2007;UMBELINO, 2005;BRITO, 2009). Além disso, é bastante solúvel em água e estável a largas faixas de temperaturas e pH, podendo ser utilizada em praticamente todos os produtos em que se usa sacarose, incluindo produtos cozidos e assados.…”

“…Esse respaldo científico garante ao aspartame sua aprovação em mais de 120 países e em seu uso em mais de 6000 produtos (ABIAD, 2011), sendo amplamente usado como um adoçante não nutritivo em alimentos e bebidas como vitaminas, cereais matinais, goma de mascar, pudins e recheios, bebidas carbonatadas, bebidas refrigeradas e não refrigeradas prontas para beber, iogurtes e produtos farmacêuticos (RENCUZOGULLARI et. al, 2004) devido à sua doçura, combinada com sua propriedade de intensificação do gosto e do sabor, fornecendo um perfil bastante aceitável, por exemplo em sucos de frutas (NEWSOME, 1993;UMBELINO, 2005;BRITO, 2009). Além de ser um agente adoçante, o aspartame é capaz de intensificar e prolongar o sabor de certos alimentos e bebidas, especialmente sabores de frutas ácidas (IOSHII, 1992;NABORS, 2002).…”

“…O uso do ciclamato combinado com a sacarina tem vantagens tanto no sabor quanto no custo. Quando utilizados em conjunto, por exemplo, em sucos de frutas, agem sinergisticamente, fornecendo uma melhoria no poder de doçura e mascarando possíveis gostos desagradáveis quando essas substâncias eram utilizadas separadamente (HIGGINBOTHAM, 1983;NEWSOME, 1993;NABORS, 2002;BRITO, 2009;UMBELINO, 2005). Estudos divulgados nos anos 70 levantaram a hipótese da sacarina e do ciclamato possuírem potencial carcinogênico.…”

O impacto do uso de edulcorantes em bebidas de cafe soluvel e cafe torrado/moido como substitutos da sacarose

“…10% de sacarose onde a potência da estévia foi de 101 e porUmbelino (2005), que encontrou valor de 94 para suco de manga a 8% de sacarose e por Cardoso A mistura ciclamato/sacarina (2:1), apresentou poder edulcorante de 280, valor igual ao encontrado porCardoso (2007) em néctar de pêssego equivalente a 10% de sacarose. Este valor está próximo ao encontrado para chá quente equivalente a 8,3% de sacarose de 272(CARDOSO et al, 2004); 223 em suco de manga equivalente a 8,0% de sacarose e 220 em néctar de manga equivalente a 7,5% de sacarose(UMBELINO, 2005).O aspartame apresentou poder edulcorante de 171,7, este resultado é semelhante ao encontrado porCardoso et al, (2004), em chá quente a 8,3% de sacarose que foi de 163.O acessulfame K foi 145 vezes mais doce que a sacarose em bebida de café torrado/moído equivalente a 12,5% de sacarose. Este resultado é inferior ao encontrado porCardoso (2007) de 189 em néctar de pêssego a 10% de sacarose e porCardoso et al, (2004) de 277 em chá gelado a 8,3% de sacarose.…”