2015
DOI: 10.5151/enemp2015-pt-468
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Abstract: RESUMOProteínas e polissacarídeos estão presentes em conjunto em muitos tipos de sistemas alimentícios e ambos contribuem para a estrutura, textura e estabilidade através de seu comportamento espessante ou gelificante ou de sua atividade de superfície. Misturas de proteínas e polissacarídeos são interessantes, pois o comportamento reológico das misturas pode diferir bastante do comportamento dos compostos puros. Além disso, a aplicação de ultrassom de alta intensidade com o objetivo de alterar propriedades fu…

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