Caracterização físico-química e sensorial de fermentado de jambolão (Syzygium cumini) produzido a partir do mosto da maceração da polpa e por extração a vapor

Abstract

O presente trabalho teve por objetivo a caracterização físico-química e sensorial do fermentado de jambolão. As bebidas foram elaboradas a partir de dois tipos de mosto, sendo o primeiro por esmagamento da polpa e o segundo por extração a vapor. Foram realizadas as análises de acidez total, pH, sólidos solúveis, densidade, extrato seco e teor alcoólico. Participaram da análise sensorial 67 julgadores não treinados e foram avaliados os atributos cor, aparência, aroma, sabor e avaliação global a partir de uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados das análises físico-químicas do fermentado de jambolão mostraram que os valores dos parâmetros avaliados estão dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. As análises sensoriais mostraram que o fermentado produzido a partir do mosto por extração a vapor apresentou maior aceitação para os atributos avaliação global, sabor, odor e aparência, em comparação com o fermentado de mosto obtido por esmagamento e maceração da polpa.