Características Da Batata Frita Em Óleos Com Diferentes Graus De Insaturação

Abstract

Foram avaliados parâmetros de qualidade da batata frita obtida pela fritura com gorduras de diferentes composições em ácidos graxos. Três lotes de 100 g de batatas cortadas tipo chips foram levadas à fritura em três diferentes tipos de óleos (girassol, milho e gordura vegetal hidrogenada). Além da determinação do teor de gordura nas batatas fritas foram realizadas análises de acidez nos óleos e gorduras, antes e após a fritura. Posteriormente, efetuou-se a avaliação sensorial das amostras quanto aos atributos de crocância, rancidez e residual de gordura. A gordura mais saturada apresentou-se mais estável na fritura de batatas, embora tenha sido detectado maior residual de gordura (maior incorporação de óleo na batata) na análise sensorial. Os três óleos utilizados não se degradaram demasiadamente, sendo, portanto, adequados ao processo de fritura de alimentos nas condições deste estudo.PALAVRAS-CHAVE: BATATA FRITA; ÁCIDOS GRAXOS; GORDURA SATURADA. INTRODUÇÃOHá alguns anos vem aumentando o interesse pelos efeitos fisiológicos que os óleos e gorduras aquecidos a elevadas temperaturas, principalmente na presença de ar, exercem sobre o organismo humano.

Substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja na elaboração de pães de linhaça e avaliação da aceitabilidade

“…Em relação aos atributos que menos gostaram, poucas foram as citações e estas não tiveram representatividade junto aos provadores. Pinto et al (2003) avaliaram parâmetros da qualidade da batata frita em gordura hidrogenada, óleo de girassol e óleo de milho. Os resultados obtidos na extração de gordura da batata frita foram confirmados pela avaliação sensorial, ou seja, a batata frita em gordura hidrogenada obteve menor crocância e maior residual de gordura.…”

O tratamento térmico influencia as características físico-químicas e oxidativas do óleo de coco

“…(21) Essa decomposição é significante, principalmente em óleos que possuem grande quantidade de ácidos graxos de baixo peso molecular, como os encontrados no óleo de coco. (22) O índice de acidez foi superior ao recomendado pela legislação nos três grupos. A exposição à luz, o tempo de armazenamento e o contato com oxigênio, podem explicar em partes, a acidez elevada na amostra in natura; contudo, essa foi significativamente inferior às demais amostras.…”

“…Ressalta-se que o óleo de coco industrializado é acrescido do antioxidante sintético butil-hidroxianisol (BHA), sendo este considerado efetivo até mesmo quando o óleo é submetido a temperaturas elevadas. O estudo realizado por Pinto et al (22) , que avaliou os índices de peróxido e acidez da gordura vegetal hidrogenada e de óleos vegetais como milho e girassol submetidos à fritura, foi possível observar que a gordura vegetal hidrogenada foi a mais estável. Sua composição é semelhante ao óleo de coco no que se refere à elevada concentração de ácidos graxos saturados, conferindo maior estabilidade.…”

Desenvolvimento de mandioca chips, moldada e frita

“…Este parâmetro avalia o grau de hidrólise dos triglicerídeos e a formação dos ácidos graxos livres (TANAMATI, 2008), sendo os ácidos graxos de cadeias curtas e médias são mais susceptíveis a hidrólise devido a sua maior solubilidade em água (AYLON, 2009). Em estudo realizado por Pinto et al (2003) em gordura hidrogenada, óleo de milho e óleo de girassol, após serem usados como meio de fritura de batatas, ficou evidenciado que a gordura hidrogenada apresentou menor teor de ácidos graxos livres (0,13 sol. Normal/100 v/p), seguida pelo óleo de milho (0,25 sol.Normal/100 v/p) e pelo óleo de girassol (0,38 mL NaOH 1N/100g), sendo estes valores considerados baixos.…”

“…Normal/100 v/p), seguida pelo óleo de milho (0,25 sol.Normal/100 v/p) e pelo óleo de girassol (0,38 mL NaOH 1N/100g), sendo estes valores considerados baixos. Berbari (2001) estudou o comportamento do índice de acidez de palitos de mandioca moldados, pré-fritos em óleo de milho e congelados por 6 meses, observando que após 30 dias de armazenamento houve aumento significativo no índice de acidez, atingindo 0,13 mL NaOH 1N/100g, sendo igual ao obtido para gordura hidrogenada encontrada nos estudos de Pinto et al (2003). Os valores obtidos neste estudo foram maiores que o encontrado por Berbari (2001), provavelmente devido a maior temperatura de estocagem O aumento e a redução do valor do índice de peróxido podem ser explicados pelo processo de oxidação dos lipídeos.…”