Cambios Físico-Químicos y Sensoriales Producidos por el Tipo de Corte y Empaque en Zanahoria (Daucus carota L.) Mínimamente Procesada

Abstract

En este estudio se evaluó el tipo de corte y de empaque de zanahorias frescas (Daucus carota L.) almacenadas a 9±2°C y 89% de humedad relativa durante 15 días, sobre los atributos de calidad de la hortaliza. Se evaluaron atributos físico-químicos, color y grado de satisfacción del consumidor. Se utilizó el delineamiento experimental completamente al azar con arreglo factorial compuesto por tres factores: forma de corte (cubo, rodaja), tipo de empaque (vacío, PET) y tiempo de almacenamiento con niveles (0, 3, 6, 9, 12, 15 días), totalizando veinticuatro tratamientos. Se aplicó ANOVA y el test de Tukey y Dunnett para las notas sensoriales, empleado el software SPSS 15.0 para Windows. Todos los atributos mostraron diferencias significativas a través del periodo evaluado (p<0.05). El tratamiento más adecuado de conservación bajo refrigeración de zanahoria mínimamente procesada fue al corte en forma de cubos y empacada al vacío.

Algunas consideraciones sobre el manejo poscosecha de la zanahoria

“…En la actualidad, hay una gran variedad de métodos para conservar vegetales y, en particular, raíces (Dussán-Sarria et al 2015); sin embargo, si no se tienen las técnicas adecuadas para una correcta conservación, pueden causar trastornos fisiológicos poscosecha y, posteriormente, daños patológicos, lo que ocasionaría pérdidas importantes (Wu 2010). En zanahoria, hay algunos desordenes fisiológicos que son desencadenados por un mal manejo poscosecha del producto, lo que acarrea grandes pérdidas económicas (Rogers et al 2011).…”

“…El congelamiento causa un colapso inmediato de tejidos y la pérdida total del producto (Arkoub-Djermoune et al 2020). Al exponerse a temperaturas entre 5 y 15°C ocurren oscurecimientos internos y en la superficie (pardeamiento), algunos hundimientos en la corteza, coloración disforme, aparición de hongos y pudriciones; sin embargo, la exposición de la raíz cosechada al calor puede causar ablandamiento excesivo y desecación (Dussán-Sarria et al 2015). La temperatura es una variable climática importante al momento de la cosecha.…”

Avances en Tecnología de Atmósferas Controladas y sus Aplicaciones en la Industria. Una Revisión

“…También se presenció pardeamiento en el alimento por oxidación enzimática que no logró ser controlada en las condiciones estudiadas. En ocasiones este método se trabaja también bajo refrigeración como en el estudio del efecto del tipo de empaque y de corte sobre los cambios físico-químicos y sensoriales de la zanahoria, donde el empaque al vacío generó la conservación más adecuada para la hortaliza estudiada (Dussán-Sarria et al, 2015). Una última variante de tecnología de conservación de alimento es la aplicación de almacenamiento por baja presión, disminuye la concentración de los gases y mantiene un control bastante exacto en los componentes controlados.…”

Almacenamiento refrigerado de piña mínimamente procesada. Cambios en atributos físico-químicos y sensoriales

“…Se utilizan técnicas que se combinan sinérgicamente limitando el crecimiento microbiano y el metabolismo del producto, entre estas técnicas están el enfriamiento rápido, la refrigeración, la tecnología de atmosfera modificada y recubrimientos comestibles (Montero-Calderón et al, 2008;Sanjinez-Argandoña et al, 2010;Dussán-Sarria et al, 2014;Dussán-Sarria et al, 2015). Inhibidores de acción del etileno combinados con la refrigeración han sido aplicados también para evitar esos cambios indeseables en la piña y aumentar su vida útil (Rojas et al, 2007;Rangel y López, 2012), otros tratamientos como la aplicación de recubrimientos en combinación con antioxidantes y diferentes condiciones de empacado también han sido evaluados (Montero-Calderón et al, 2008).…”