Biologically Active Peptides Released From Food Proteins

Abstract

BIOLOGICZNIE AKTYWNE PEPTYDY UWALNIANE Z BIAŁEK ŻYWNOŚCI S t r e s z c z e n i eBiałka żywności charakteryzują się wieloma właściwościami odżywczymi i biologicznymi. Biologicznie aktywne peptydy to fragmenty sekwencji aminokwasowych białek żywności, które stają się aktywne po uwolnieniu. Zwykle są one uwalniane podczas procesów trawienia, fermentacji (dzięki aktywności proteolitycznej mikroorganizmów) lub procesów enzymatycznych in vitro i wówczas mogą wpływać na zdrowie człowieka. Z białek żywności wyizolowano szereg peptydów bioaktywnych, w tym: inhibitory enzymu konwertującego angiotensynę, antyoksydacyjne, antymikrobiologiczne, antyamnezyjne, opioidowe, sensoryczne czy wiążące mikroelementy. Badane są także peptydy niekorzystnie oddziałujące na zdrowie człowieka, np. toksyczne dla osób chorych na celiakię. Obecnie kontynuowane są badania w celu wskazania nowych źródeł bioaktywnych peptydów, a także sposobów ich otrzymywania, biodostępności, aktywności biologicznej i mechanizmów działania. W artykule przedyskutowano sposoby otrzymywania bioaktywnych peptydów z białek żywności, wybrane rodzaje ich aktywności biologicznej oraz ich biodostępność.Słowa kluczowe: białka żywności, bioaktywne peptydy, struktura bioaktywnych peptydów, biodostępność WprowadzenieŻywność konwencjonalną rozpatruje się obecnie nie tylko jako źródło składników odżywczych niezbędnych do utrzymania homeostazy organizmu, ale również jako źródło składników bioaktywnych. Dowiedziono bowiem, że białka żywności są źró-dłem bioaktywnych peptydów, które mogą regulować procesy fizjologiczne ustroju, w tym wszystkich układów organizmu, np. hormonalnego, immunologicznego, krąże-nia, nerwowego czy pokarmowego, co wykorzystuje się obecnie m.in. w produkcji Prof. dr hab. M. Darewicz, mgr inż. J. Borawska, dr hab. P. Minkiewicz, prof. UWM, dr hab. A. Iwaniak, prof. UWM, mgr inż. P. Starowicz, Katedra Biochemii Żywności, Wydz. Nauki o Żywności, pl. Cieszyński 1,

Chocolate desserts with ricotta hydrolysates: In vitro study of inhibitory activity against angiotensin‐converting enzyme and cholinesterase

“…Such activity is shown, for example, by β ‐casein and peptides released from it. In the case of whey proteins, the antioxidant activity is related to the high content of cysteine residues supporting the synthesis of intracellular antioxidant glutathione (Darewicz et al., 2015). Antioxidant peptides in food can be used as factors preventing unfavorable changes in texture, sensory, functional, and nutritional properties.…”

“…Bioactive peptides are fragments of specific amino acid sequences, which remain inactive in their precursors, while when released from their source proteins by proteolytic enzymes, they can act as modulators of a number of physiological processes (Preet, 2018). Some of them belong to angiotensin‐converting enzyme (ACE) inhibitors, and thus they contribute to lowering blood pressure, some of them are peptides with antioxidant effect, others are peptides with antiamnesia, opioid, antibacterial function, or taste sensations forming ones (Darewicz, Borawska, Mińkiewicz, Iwaniak, & Starowicz, 2015).…”

Use of Whey and Whey Preparations in the Food Industry – a Review

“…In turn, lactoferrin is a bioactive milk protein with a comprehensive activity. Although the mechanisms of its action are not [Darewicz et al, 2014]. Amino acids, minerals, and vitamins should also be taken into account [De Wit, 2001].…”

Potential Effect of β-casomorphin-7 on Lymphocyte and TLR\NF-κB Signaling Pathway in Intestinal Mucosa of Aged Mice

“…The multifunctional properties of biologically active peptides from milk are increasingly acknowledged (Darewicz et al, 2014). β-Casomorphins belong to a family of opioid peptides derived from milk protein.…”