Bebidas Vegetais Alternativas Ao Leite

Cirilo, Gleides Monteiro Dias; Olivieri, Camila Mattos Rocha; Martins, M C

doi:10.19141/2237-3756.lifestyle.v7.n1.p15-25

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“…O extrato hidrossolúvel de soja mais conhecido como "leite de soja", é a base para obtenção de outros tipos de bebidas vegetais, devido sua versatilidade na utilização de diferentes formulações (CASÉ et al, 2002). Ao ser considerada um alimento completo por ter alto valor nutritivo, excelente fonte de energia, proteínas, vitaminas e minerais, sendo grandemente utilizada na produção de bebidas vegetais (CIRILO, et al, 2020).…”

Section: Introductionunclassified

Bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de soja (Glycine max L) sabor ameixa

Silva

Medeiros²,

Vilela³

et al. 2023

CONJ

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O presente trabalho tem por objetivo avaliar o desenvolvimento da bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de soja (Glycine max L) sabor ameixa, utilizando fermento lático (Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e Streptococcus thermophilus), como alternativa ao uso de bebidas lácteas. Foram elaboradas três formulações variando o hidrocoloide (goma guar, gelana e CMC). Foram avaliadas o pH, sólidos solúveis, acidez, contagem de células viáveis e avaliação sensorial (CATA, teste de aceitação e intenção de compra). O valor de pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais atenderam a legislação vigente. A contagem de células viáveis inoculadas foi menor do que os valores inoculados. De acordo com o resultado do CATA foi possível identificar os termos descritores para bebida láctea fermentada ideal e que os tratamentos apresentaram - se distantes destes por não ser uma bebida láctea e sim um produto vegano. O atributo aceitação global variou de e “gostei muito” a “gostei ligeiramente”. Os resultados demonstram que as formulações das bebidas fermentadas de extrato hidrossolúvel de soja (Glycine max L) sabor ameixa tem potencial mercadológico.

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Section: Introductionunclassified

Bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de soja (Glycine max L) sabor ameixa

Silva

Medeiros²,

Vilela³

et al. 2023

CONJ

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“…Com isso, a escolha dos ingredientes, para substituir o leite ou creme de leite, utilizados tradicionalmente nesses alimentos, se faz importante para garantir a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e o Direito Humano à Alimentação adequada (DHAA). Um exemplo é o extrato hidrossolúvel de soja, uma bebida comumente utilizada dentre as bebidas à base vegetal, e um bom substituto, pois se equipara ao leite quando referido a quantidade de proteína, mas também apresenta baixo colesterol e ausência de lactose (CASÉ et al, 2005;CIRILO;OLIVIERI;MARTINS, 2020).…”

Section: Introductionunclassified

Emulsão Alimentar: Estudo Da Estabilidade De Sobremesas Geladas a Base De Ingredientes Vegetais

Almeida¹,

SILVA²,

TAVARES³

et al. 2023

Anais Do III Congresso Brasileiro De Biotecnologia on-Line

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As sobremesas geladas, como picolés, sorvetes, sherbets, sorbets e frozen yogurts, são alimentos versáteis que podem se adaptar às diversas restrições alimentares como o caso de alérgicos a proteína do leite e intolerantes a lactose, ou filosóficas, como ovovegetarianos e vegetarianos estritos. O extrato hidrossolúvel de soja é uma boa opção de troca ao leite e creme de leite, quando comparado com os valores de proteína, tradicionalmente utilizado em gelados comestíveis, garantindo a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Esse ingrediente juntamente com o açaí, banana e o xilitol, com alto poder dulçor e anticariogênico, podem trazer propriedades benéficas que incrementam o alimento nutricionalmente de modo saudável, natural e reduzido de açúcar. Esse estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade das formulações, bem como a microestrutura das amostras analisadas. Foram produzidos dois tratamentos de picolé com (A) e sem (B) banana. Ensaios de escoamento, derretimento e a caracterização microestrutural (análise microscópica e tamanho e distribuição de partículas) foram realizadas. Observou-se que a banana foi um determinante para a estabilidade, uma vez que sua presença influenciou na velocidade menor de derretimento e escoamento. A análise microscópica mostrou que a calda básica adicionada de banana teve uma menor quantidade de bolhas de ar e mais fragmentos de fruta em comparação com o tratamento sem banana. Ambos os tratamentos apresentaram tamanho e distribuição de partículas sem homogeneidade devido ao processo de produção, porém com o potencial Zeta e índice de polidispersividade (PDI) com valores aproximados. Foi possível concluir que a presença de banana um incremento positivo na estabilidade da formulação.

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“…As bebidas vegetais não podem ser consideradas um substituto direto dos leites UHT, no que diz respeito ao valor nutricional e preço de mercado (Cirilo, et al, 2020). Contudo, algumas bebidas vegetais obtidas a partir de leguminosas, como a soja, podem proporcionar teor proteico semelhante ao leite de vaca.…”

Section: Introductionunclassified

Comparação da composição, dos aspectos nutricionais e do preço de mercado entre o leite UHT e bebidas vegetais UHT

Mello

Francisquini

Costa

et al. 2021

RSD

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Cresce a demanda por substitutos do leite por pessoas que alegam preocupações ambientais, sustentáveis ou que exibem algum tipo de restrição alimentar como veganos, vegetarianos, intolerantes à lactose ou alérgicos à proteína do leite. Dentro destes substitutos aumenta-se o consumo de bebidas vegetais as quais ainda carecem de uma legislação específica e consolidada para controle de sua identidade e qualidade o que já é estabelecido para o leite UHT. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi realizar um estudo comparativo das informações disponibilizadas nos rótulos de bebidas vegetais UHT escolhidas (cinco tipos de fontes vegetais produzidas por três diferentes empresas) e de leites de vaca UHT (três tipos de leite produzidos por cinco diferentes empresas) no que tange os aspectos nutricionais, tempo de validade total, claims, lista de ingredientes, denominação de venda e preço de mercado. Foram realizadas análises estatísticas e exploratórias dos dados obtidos. Pôde-se verificar que as bebidas vegetais apresentaram preço médio por litro de produto aproximadamente 3,4 vezes mais elevado que os leites UHT, e que as mesmas, exibiram maior quantidade de ingredientes adicionados e variações em sua composição nutricional demonstrando a necessidade de uma legislação específica. Por meio da análise de componentes principais, as amostras de bebidas vegetais de soja se agruparam às amostras de leite UHT por possuírem atributos de composição mais próximo deste produto de origem animal. Portanto, verifica-se um nicho a ser explorado na busca de uma maior padronização e diminuição do preço de mercado das bebidas vegetais.

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Bebidas Vegetais Alternativas Ao Leite

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Bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de soja (Glycine max L) sabor ameixa

Bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de soja (Glycine max L) sabor ameixa

Emulsão Alimentar: Estudo Da Estabilidade De Sobremesas Geladas a Base De Ingredientes Vegetais

Comparação da composição, dos aspectos nutricionais e do preço de mercado entre o leite UHT e bebidas vegetais UHT

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