Bazı Ticari Kraker, Bisküvi ve Bebek Bisküvilerindeki Akrilamid Miktarları

Abstract

In present study, acrylamide levels in a total of 90 commercial samples of crackers, biscuits and baby biscuits sold in Turkey were determined by the GC/MS method with bromine derivatization. Cracker samples (n=30) were divided into 4 groups as salty crackers, crackers with cheese, crackers with spices and crackers with sesame. Biscuit samples (n=27) were divided into 5 categories as wheat based biscuits, bran based biscuits, whole wheat biscuits, oat biscuits and wheat biscuits with cocoa. Baby biscuits (n=33) were grouped depending on their brand name. Mean acrylamide levels were 604, 495 and 153 µg/kg for crackers, biscuits and baby biscuits, respectively. Acrylamide contents showed a great variation among different brands and types of food samples since acrylamide can be found in a wide range of food products at different levels depending on the composition and processing parameters.Keywords: Acrylamide, GC-MS, Thermal processing contaminants, Biscuits, Crackers Bazı Ticari Kraker, Bisküvi ve Bebek Bisküvilerindeki Akrilamid Miktarları ÖZBu çalışmada, Türkiye'de satılan 90 adet ticari kraker, bisküvi ve bebek bisküvisi örneklerindeki akrilamid düzeyleri brom türevlendirmesi sonrasında Gaz Kromatografisi/Kütle Spektrometresi metoduyla araştırılmıştır. Kraker örnekleri (n=30) tuzlu, peynirli, baharatlı ve susamlı krakerler olmak üzere 4 gruba ayrılmıştır. Bisküvi örnekleri (n=27) ise 5 gruba ayrılarak sade, kakaolu, kepekli, tam buğday ve yulaflı bisküviler olarak sınıflandırılmıştır. Bebek bisküvileri (n=33) markalarına göre gruplandırılmışlardır. Kraker, bisküvi ve bebek bisküvisi örneklerindeki ortalama akrilamid düzeyleri sırasıyla 604, 495 ve 153 µg/kg olarak belirlenmiştir. Akrilamid gıdaların kompozisyonuna ve işleme parametrelerine bağlı olarak pek çok gıdada bulunmakta ve düzeyleri farklı markalara ve gıda çeşitlerine göre değişmektedir.