AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO PEQUI (Caryocar brasiliensis Camb.) SUBMETIDO À DESIDRATAÇÃO

Santos, Philipe dos; Porto, Alexandre Gonçalves; Silva, Fabrício Schwanz da; Furtado, Guilherme de Figueiredo

doi:10.15871/1517-8595/rbpa.v12n2p115-123

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“…Sousa et al (2011) reported 0.40 g/100 g carbohydrate values. Santos et al (2010) reported 3.75 g/100 g of pulp reducing sugars in pequi fruits from the region of Barra do Bugres.…”

Section: Physicochemical Characteristics Of Pequimentioning

confidence: 99%

Physical and chemical parameters, total phenols and the antioxidant activity of Pequi (Caryocar brasiliense Camb)

Placido¹,

Silva²,

Silva³

et al. 2015

Afr. J. Agric. Res.

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Pequi is a Brazilian cerrado fruit with nutritive and sensory characteristics and good taste and is used in numerous typical dishes. The purpose of this study was to analyze the physical and chemical characteristics, total phenols and the antioxidant activity and the scanning electron microscope (SEM) of pequi pulp, mesocarp and peel. Physical and chemical analyses such as antioxidants and phenolic compounds compositions were performed. Physical analyses showed high variation in length, equatorial diameter, weight and volume characteristics. Green peel, dark gray mesocarp and bright yellow pulp were observed. Significant differences were observed in the physical and chemical analyses of the fruit, with the pulp showing the most relevant characteristics such as high presence of lipids and proteins. The SEM of the peel and mesocarp showed a multiform, irregular and fibrous structure while the pulp showed irregular aspect, with the presence of granules and fibers. The highest antioxidant activity (EC 50 =280.1) was seen in pulp and the lowest (EC 50 =4.89) in peel. However, the highest concentration (204.37 mg EAG/g) of phenols is in the peel and the lowest (26.55 mg EAG/g) in the pulp. This study concluded that the fruit pulp presents potential for body maintenance and human consumption.

show abstract

“…Sousa et al (2011) reported 0.40 g/100 g carbohydrate values. Santos et al (2010) reported 3.75 g/100 g of pulp reducing sugars in pequi fruits from the region of Barra do Bugres.…”

Section: Physicochemical Characteristics Of Pequimentioning

confidence: 99%

Physical and chemical parameters, total phenols and the antioxidant activity of Pequi (Caryocar brasiliense Camb)

Placido¹,

Silva²,

Silva³

et al. 2015

Afr. J. Agric. Res.

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show abstract

“…De acordo com Ambrósio et al (2006), aprovação acima de 70% indica que o produto foi bem aceito. Santos et al (2010), utilizando a escala hedônica de 9 pontos para avaliar a aceitação sensorial de pequi (C. brasiliense) desidratado, utilizado no arroz, nas concentrações de 5; 10; 15 e 20%, concluíram que a concentração de 20% do produto foi a que obteve maior aceitabilidade, sendo o sabor o atributo com melhor aceitação, com médias entre 7,3 e 8,4, evidenciando que tal atributo é, para grande parcela da população, determinante na intenção de compra do produto. Lima et al (2007), utilizando uma escala hedônica híbrida de 10 pontos, afirmaram que a aparência da preparação de arroz com pequi (C. brasiliense) obteve boa aceitação; entretanto, os provadores apresentaram segmentação em função das características químicas e sensoriais do produto.…”

Section: Resultsunclassified

Estabilidade de molho de pequi (Caryocar coriaceum Wittm) armazenado à temperatura ambiente

Souza¹,

Alves

Brito

et al. 2014

Rev. Bras. Frutic.

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STABILITy OF PEQUI FRUIT (Caryocar coriaceum wITTM) SAUCE AT AMBIENT TEMPERATUREABSTRACT -It was evaluated the stability of a pequi fruit sauce stored for 300 days at ambient temperature (24 ± 2 º C). The flowchart of preparing the pequi fruit sauce had the following steps: raw material, selection and washing, sanitizing, washing, peeling, selection, baking, pulping, formulation, hest treatment, homogenization, potting and storage. It was adopted a completely randomized design with three replications and the 6 storage periods (0, 60, 120, 180, 240 and 300 days) constituted the treatments. The results of the evaluations of the quality characteristics were subjected to analysis of variance regression. The sensory analysis data were analyzed according to the frequency distribution. The formulation in a 1:1:1 ratio (pulp + water + acetic acid -vinegar) coupled with the addition of potassium sorbate and heat treatment was effective in maintaining the stability of quality characteristics of the pequi fruit sauce by at least 300 days storage at ambient temperature. The appearance and flavor attributes were better acceptance of pequi fruit sauce that also obtained satisfactory index of purchase intent. The pequi fruit sauce showed microbiological conditions in accordance with the laws established by demonstrating that the processing performed was effective in controlling spoilage and pathogenic micro-organism.

show abstract

“…Esses pigmentos estão presentes, principalmente na casca da uva, com exceção de alguns tipos, que também possuem a polpa pigmentada. Mesmo com a secagem do fruto, as antocianinas ainda são preservadas (SANTOS et al, 2010). As amostras analisadas mostram que a receita com extrato liofilizado teve AA mais significante que o cookie de farinha de semente de açaí triturada e o cookie padrão, pela purificação da extração e liofilização da farinha da semente de açaí, alimentos liofilizados são produtos com alto valor agregado por reter grande parte de seus nutrientes originais, uma vez que emprega baixas temperaturas em seu processamento.…”

Section: Cookie Com Extrato Liofilizado Da Se-mente Do Açaí (Euterpe unclassified

Avaliação Dos Efeitos Do Processamento Sobre O Potencial Antioxidante De Novos Produtos

Leite

Silva

Santos³

et al. 2017

Iniciac cient Cesumar

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Sabe-se da importância do consumo de alimentos com propriedades antioxidantes, pela constante exposição da população aos fatores que contribuem para o desenvolvimento de radicais livres e que consequentemente levam ao aumento no desenvolvimento de doenças crônicas no mundo moderno. Sendo assim, os produtos aqui descritos foram criados com a finalidade de terem alto teor antioxidante, mantendo suas características sensoriais. Este estudo objetivou analisar quais os tipos de processamento em que um alimento é submetido que preservarão o teor antioxidante do alimento pronto para consumo, foram analisados produtos desenvolvidos à base de pequi, açaí e cogumelo. Foi realizada revisão bibliográfica sobre o efeito dos métodos de cocção nos produtos desenvolvidos no Laboratório de Técnica Dietética da PUC – Minas Gerais. Observou-se que o método de cocção (sendo o maior interferente, os que empregam calor úmido) e tempo em que os alimentos ficam expostos a elevadas temperaturas influenciam consideravelmente o teor de compostos antioxidantes nos mesmos. Sendo assim, métodos em que não há o emprego de calor úmido e/ou que são menos expostos ao binômio tempo/temperatura, são os mais viáveis e recomendados para preservar os compostos antioxidantes. Podendo ainda citar como o melhor método de conservação das propriedades nutricionais, a liofilização.

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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO PEQUI (Caryocar brasiliensis Camb.) SUBMETIDO À DESIDRATAÇÃO

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Physical and chemical parameters, total phenols and the antioxidant activity of Pequi (Caryocar brasiliense Camb)

Physical and chemical parameters, total phenols and the antioxidant activity of Pequi (Caryocar brasiliense Camb)

Estabilidade de molho de pequi (Caryocar coriaceum Wittm) armazenado à temperatura ambiente

Avaliação Dos Efeitos Do Processamento Sobre O Potencial Antioxidante De Novos Produtos

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