Avaliação físico-química das bebidas lácteas fermentadas sabor de araçá-boi (Eugenia stipitata McVaugh) adicionadas com mel de abelhas sem ferrão nativas, da área indígena Sateré-Mawé, Amazonas, Brasil

Abstract

O araçá-boi (Eugenia stipitata) é um fruto nativo da Amazônia Ocidental com agradáveis sabor e aroma, que o tornam de interessante para elaboração de bebidas lácteas. As bebidas podem ser obtidas através da combinação com soro de leite e mel de abelha que conferem ao produto excelente características nutricionais. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química da bebida láctea de araçá-boi com diferentes concentrações de mel de abelha. Para realização do trabalho foram utilizados leite UHT, soro de leite, açúcar, frutos de araçá-boi, mel de abelha sem ferrão oriundo da tribo Sateré-Mawé, estado do Amazonas, Brasil, e cultura láctea simbiótica comercial composta de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. O experimento foi dividido em dois tratamentos e três repetições, onde foram testadas diferentes proporções de açúcar e mel (75:25 e 85,5:12,5) como edulcorantes e a avaliação do pH e acidez em função do tempo de armazenamento (0, 15 e 30 dias de armazenamento). O processo fermentativo foi conduzido a 42°C e a cada 30 minutos foram monitorados o pH e acidez. A polpa do fruto, o mel e as bebidas lácteas foram avaliados quanto à umidade, pH, acidez, açúcares redutores, açúcares totais, compostos fenólicos e flavonoides. As bebidas lácteas fermentadas sabores de araçá-boi com mel de abelha sem ferrão da Amazônia apresentaram propriedades funcionais oriundas do mel, como teor de compostos fenólicos e flavonoides, além de apresentar perfil físico-químico dentro dos padrões legais do MAPA. Portanto, uma excelente alternativa para aproveitamento dessas matérias-primas em um produto funcional.