Avaliação do gerenciamento de desperdícios e das condições higiênico-sanitárias de pizzaria localizada no norte da Bahia

Abstract

O desperdício é uma das principais causas do aumento dos custos na produção de refeições. Assim, objetivou-se avaliar o gerenciamento de desperdícios e as condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de alimentos e superfícies de uma pizzaria no norte da Bahia. Trata-se de um estudo descritivo transversal, qualitativo e quantitativo. O diagnóstico higiênico-sanitário foi realizado através da aplicação de checklist conforme a RDC nº 216/2004, ANVISA, e a análise microbiológica realizada para a contagem de coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e presença/ausência de Salmonella, nas amostras de alimentos. Para análise de superfícies e equipamentos foi utilizada a técnica de swabs e a contagem de coliformes totais e Escherichia coli através do sistema de análise Petrifilm Coliform Count Plate 3M®. Observou-se valores aceitáveis de coliformes totais na tábua de pizza, tomate e frango, com valores de 1,40 x 10³ UFC/cm², 1,04 x 10³ UFC/g, 1,70 x 10³ UFC/g, respectivamente; e inaceitáveis no processador de alimentos, correspondente a 4,88 x 10³ UFC/cm². Encontrou-se 1,3 x 10³ UFC/mL, coliformes totais na água, onde deveria estar ausente. Não foram encontradas colônias de Escherichia coli nem presença de Salmonella nas amostras. Quanto às condições higiênico-sanitárias, a pizzaria foi classificada no grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens), segundo a RDC nº 275/2002. Logo, a presença de um responsável técnico em serviço de alimentação é necessária, apresentando uma relação direta no controle de desperdícios e higiênico-sanitário, promovendo ações corretivas que proporcionam a diminuição dos riscos associados à contaminação dos alimentos e otimização dos custos operacionais.