Avaliação De Potencial Para Desenvolver Alimentos a Partir De Desidratados Obtidos Por Spray-Drying

Abstract

RESUMONa cadeia produtiva de alimentos existem consideráveis perdas, desde a produção no campo até o momento de seu consumo in natura ou durante as etapas de industrialização, também gera quantidades elevadas de resíduos, sendo provenientes de matérias-primas que foram adquiridas algumas vezes a um alto preço, e que poderiam ser mais bem aproveitada na fabricação de produtos, ou transformadas em matéria-prima para serem comercializadas como insumos em outros processos. Este trabalho teve por objetivo a avaliação sensorial de produtos alimentícios desenvolvidos com desidratados de resíduos de abacaxi, acerola e maracujá obtidos por spraydrying na temperatura e concentrações de agente encapsulante: 20%/120°C e 20%/140°C, 30%/120ºC e 30%/140°C. Foram feitas as analises físico-químicas ocorridas no processo a cada 30 dias, após a secagem, num período total de 90 dias, os resultados de todos os pós obtiveram perdas na sua propriedade ao longo do tempo, evidenciando-se que após os 60 dias ocorreram uma enorme degradação dos compostos fenólicos no pó de resíduos de acerola. Entretanto a umidade e atividade de água tiveram um aumento significativo, e a acidez desse pós houve um decréscimo no tempo de 30 dias. Com base na avaliação sensorial, verificou-se uma grande aceitação dos provadores com o produto produzido a partir do desidratado, onde 40% "gostaram extremamente" e 63,34% comprariam o produto.