Avaliação das condições higiênico-sanitárias e treinamento de manipuladores de alimentos em instituições públicas no município de Ipaumirim-CE

Abstract

As condições higiênico-sanitárias dos alimentos são de grande importância para a saúde pública, principalmente quando são oferecidos à coletividade, como em escolas. Dessa forma, o conhecimento acerca das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na produção da alimentação escolar, além de essencial, é mandatório, pois é uma exigência legal. Este trabalho incluiu consultorias e atividades de assessoria, através de avaliações e capacitações nos serviços de alimentação em escolas da cidade de Ipaumirim – CE. Toda a metodologia utilizada foi baseada nas resoluções Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 de 2004 e RDC nº 275 de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Primeiramente, foi realizada a aplicação de um checklist de condições higiênico-sanitárias nas escolas municipal (A) e estadual (B), seguida de avaliação das condições higiênicas dos manipuladores, por meio de análises microbiológicas. Por último, foi realizada uma capacitação desses manipuladores. A aplicação do checklist apontou um alto índice de inadequações. Nas análises microbiológicas feitas nos utensílios, a tábua de corte da escola A apresentou contaminação de Staphylococcus aureus. Nos demais utensílios e na escola B, não houve crescimento para os microrganismos analisados. Os resultados indicam condições estruturais precárias das escolas, evidenciando a necessidade de adequação às BPF. Contudo, os manipuladores apresentaram resistência, tendo em vista a comparação das adequações antes e após a capacitação realizada, em especial na escola A, ficando clara a necessidade de serem realizadas mais ações e orientações sobre o cuidado higiênico-sanitário dos alimentos.
 Palavras-chave: Merenda escolar; Higiene dos alimentos; Boas práticas; Capacitação
 Evaluation of hygienic-sanitary conditions and training of food handlers in public institutions in the municipality of Ipaumirim-CE
 Abstract: Hygienic and sanitary conditions of schools' food services have great importance for public health, especially when offered to the community, as in schools. Thus, the knowledge about Good Manufacturing Practices (GMP) in producing school meals, besides being essential, is mandatory as a legal requirement. This work included consulting and advisory activities through evaluations and training in food services in schools in the city of Ipaumirim, Ceará, Brazil. The methodology was based on resolutions RDC No. 216 of 2004 and RDC 2002 of ANVISA (Brazilian National Agency of Sanitary Vigilance). The first step was to apply a hygienic and sanitary conditions checklist in 2 schools (School A: district school and School B: state school). The second step was to evaluate the hygienic conditions of food handlers through microbiological analysis. The last step was the food handlers training. The checklist showed a high rate of inadequacies. The microbiological evaluation showed contamination by Staphylococcus aureus on the cutting board from school A. At school B, there was no growth for the analyzed microorganisms. The checklist results are compatible with the precarious structural conditions of schools, highlighting the need to adapt to GMP. However, the handlers showed resistance, given the comparison of the adaptations before and after the training, especially at school A, making it clear the need for further actions and guidance on hygienic-sanitary food care.
 Keywords: School meal, Food hygiene, Good practices, Capacitation