2015
DOI: 10.5151/enemp2015-se-607
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Abstract: RESUMOA maçã apresenta alto teor de umidade e é rica em fitoquímicos. O escurecimento enzimático ocorre em decorrência da oxidação dos compostos fenólicos, que formam pigmentos escuros alterando a aparência e propriedades organolépticas do produto. A Vitamina C pode ser usada como conservante de alimentos em biofilme de cobertura, formando uma barreira contra umidade e gases. Em conjunto a esses métodos, a secagem com ar quente combinada com micro-ondas pode ser utilizada para gerar um produto desidratado em …

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