Avaliação da Higienização de Vegetais Folhosos em Serviços de Alimentação

Abstract

Para evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) é de extrema importância implementar as Boas Práticas de Manipulação (BPM) nos serviços de alimentação (SA). Um dos procedimentos das BPM é a higienização das frutas e hortaliças, que deve ser feito com a realização da lavagem dos vegetais em água corrente e com uso de soluções sanitizantes. O objetivo deste estudo foi avaliar o procedimento de higienização de vegetais folhosos. A avaliação da higienização foi realizada nos SA participantes do processo de categorização em Santa Maria – RS. A pesquisa foi realizada de março a outubro de 2019, com visitas de acompanhamento in loco de acadêmicos e auditorias das autoridades sanitárias do município. Foram 45 SA participantes da Categorização, dentre estes, a presente pesquisa foi aplicada em 74,4%. Os alimentos mais frequentemente higienizados foram alface, rúcula, radite e tomate/pepino. Nos SA 65% utilizavam e 34% não utilizava nenhum tipo de produto para desinfecção. Nem todas as etapas de lavagem eram realizadas, controladas e registradas. Conclui-se que os procedimentos de higienização eram seguidos conforme a legislação em alguns SA, mas existiam não conformidades que foram obtendo melhorias. Capacitações são fundamentais para o conhecimento das normas e melhorar os processos, mas práticas inadequadas necessitam de mais atenção dos gestores. A higienização realizada correta e completamente, com controle e registro é uma das melhores formas para garantir segurança dos alimentos e evitar DTAs.

Análise microbiológica de tomates comercializados em Paraíso do Tocantins - TO

“…O termo coliforme engloba um amplo grupo de bactérias que vivem no trato digestivo de vertebrados, são aeróbias ou facultativas, gram--negativas, não formadoras de esporos e capazes de fermentar lactose em 48 horas após a incubação a 35ºC (Santos;Pedrosa,2012). O número mais provável padrão estabelecido para vegetais no Brasil é de 10^2 NMP/g para coliformes a 45°C e ausência para Salmonella sp, (bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar).…”

“…A presença de coliformes em amostras ambientais é um indício da qualidade sanitária. Também de acordo com (Santos;Pedrosa,2012), indicadores como a presença de Escherichia coli, e não de bactérias causadoras de doenças, têm as vantagens de que esta bactéria esteja universalmente distribuída em elevado número e seja de fácil detecção. As amostras que foram submetidas ao tratamento com hidrocloreto (H 1), tiveram resultados inferiores ao segundo tratamento (A1), confirmando a importância que a sanitização com água clorada e de forma correta de hortaliças diminui grande parte da sua carga microbiana Tabela 3.…”