Applicability of Vacuum Impregnation to Modify  Physico-Chemical, Sensory and Nutritive Characteristics of Plant Origin Products—A Review

Radziejewska‐Kubzdela, Elżbieta; Biegańska-Marecik, Róża; Kidoń, Marcin

doi:10.3390/ijms150916577

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“…Hence, these technologies can potentially replace conventional heating because they show better retention of polyphenol monomers. Though these technologies are possible, the introduction of BAC into the vegetable matrix may be beneficial during the latter processing stages or improve the quality of the product (Radziejewska-Kubzdela et al, 2014).…”

Section: Total Polyphenol and Monomer Content Behaviour In Stored Sammentioning

confidence: 99%

Osmodehydration assisted by ohmic heating/pulse vacuum in apples (cv. Fuji): retention of polyphenols during refrigerated storage

Moreno

Zúñiga

Dorvil

et al. 2017

Int J of Food Sci Tech

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Summary Apples are a widely consumed fruit and have a high polyphenol content. The aim of this study was to analyse the combined effects of osmotic dehydration (OD) and ohmic heating (OH) with a pulsed vacuum (PV) on polyphenol retention during the stored refrigeration of apple cubes. Treatments were performed using a 65°Brix sucrose solution at 30, 40 or 50 °C for 120 min, and then, samples were stored for 28 days at 5 °C. OH provides an electric field of 13 V cm−1, and a pulsed vacuum was applied for 5 min at the beginning of the process. The results indicated that a lower temperature process (30–40 °C) resulted in the retention of more polyphenol compounds after treatment than a higher temperature process (50 °C). Nevertheless, during refrigerated storage, we observed that 50 °C preserved these compounds better due to polyphenol oxidase inactivation. PVOD/OH treatment at 50 °C was determined to be the best retention of polyphenols from the fresh apple for dehydrating apples.

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Section: Total Polyphenol and Monomer Content Behaviour In Stored Sammentioning

confidence: 99%

Osmodehydration assisted by ohmic heating/pulse vacuum in apples (cv. Fuji): retention of polyphenols during refrigerated storage

Moreno

Zúñiga

Dorvil

et al. 2017

Int J of Food Sci Tech

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“…Algunos Información Tecnológica -Vol. 30 Nº 3 -2019 autores ratifican esta observación y consideran que la IV hace viable la incorporación en matrices vegetales de compuestos activos como minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes, entre otros, los cuales podrían potenciar las propiedades funcionales y sensoriales de matrices vegetales como la de la cidra (Radziejewska et al, 2014;Moreno et al, 2017).…”

Section: Caracterización De Las Muestras De Snacks Impregnadosunclassified

Impregnación a Vacío de Matrices de Cidra con Pulpa de Lulo, Inulina y Calcio para Potenciar sus Características Funcionales

Doria

Orozco-Parra

Hernando³

et al. 2019

Inf. tecnol.

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Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia Resumen El objetivo de esta investigación fue obtener snacks de cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. liofilizados utilizando la técnica de impregnación a vacío para la incorporación de pulpa de lulo, inulina y calcio con el fin de potenciar sus características funcionales. La cidra se lavó, peló y troceó en cilindros. Se elaboraron cinco snacks a partir de los cilindros de cidra, impregnándolos a vacío con los siguientes componentes: pulpa de lulo (C1), pulpa de lulo-inulina (C2), pulpa de lulo-CaCl2 (C3) y pulpa de lulo-CaCl2-inulina (C4). Se tomaron como control, cilindros de cidra sin impregnar (C0). Se evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales usando el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método de reducción de hierro férrico. Se registraron diferencias significativas en el contenido de compuestos fenólicos de los snacks impregnados con los diferentes compuestos, evidenciándose un mayor contenido en los snacks C1 y C2 y una mayor actividad antioxidante en el snack C4. Se observó que la matriz de cidra en cilindros permite la incorporación de compuestos bioactivos incrementando sus características funcionales. La adición de pulpa de lulo e inulina aumentaron la actividad antioxidante de los snacks.Palabras clave: snack de cidra; impregnación a vacío; compuestos bioactivos; compuestos fenólicos; capacidad antioxidante. AbstractThe objective of this research was to obtain cidra snacks (Sechium edule (Jacq.) Sw.) lyophilized using the technique of vacuum impregnation for the incorporation of pulp of lulo, inulin and calcium in order to enhance their functional characteristics. The cidra was washed, peeled and cut into cylinders. Five snacks were made from the cidra cylinders, impregnated in vacuum with the following components: pulp of lulo (C1), pulp of naranjilla-inulina (C2), pulp of naranjilla-CaCl2 (C3) and pulp of naranjilla-CaCl2-inulin (C4); were taken as control, cylinders of citron without impregnated (C0). The content of total phenolic compounds was evaluated using the Folin-Ciocalteu colorimetric method and the antioxidant capacity by the ferric iron reduction method. Significant differences were registered in the content of phenolic compounds of the snacks impregnated with the different compounds, evidencing a higher content in the C1 y C2 snacks and a greater antioxidant activity in the C4 snack. It was observed that the cidra matrix in cylinders allows the incorporation of bioactive compounds increasing their functional characteristics. The addition of naranjilla pulp and inulin increased the antioxidant activity of the snack.

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“…Es en este nuevo contexto donde los alimentos funcionales (AF) ganan cada vez más acogida en el mercado (Valenzuela et al, 2014). Desde el año 2000, se han empleado diversas tecnologías para el desarrollo de AF como: ingeniería genética (Laible, 2009;Zhu et al, 2008), técnicas de cultivo y cría (Woods y Fearon, 2009), microencapsulación (de Vos et al, 2010;Weinbreck et al, 2010) e ingeniería de matrices (Cortés et al, 2007;Garzón et al, 2014;Radziejewska-Kubzdela, et al, 2014). Con esto, la industria de los alimentos toma en consideración muchas variables para desarrollar productos funcionales, tales como aceptación sensorial, estabilidad, precio, propiedades físicas, químicas y funcionales (Betoret et al, 2011).…”

Section: Introductionunclassified

“…El diseño de AF mediante ingeniería de matrices usa como técnica la IV, la cual se basa en la incorporación de compuestos fisiológicamente activos (CFA) en los espacios vacíos de una matriz alimenticia con ayuda de una solución impregnadora. Los productos desarrollados con IV adquieren mejores propiedades nutricionales y sensoriales dependiendo de la funcionalidad de los CFA de la solución de impregnación (Occhino et al, 2011;Zhao y Xie, 2004;Radziejewska-Kubzdela, et al, 2014).…”

Section: Introductionunclassified

Efecto del Pretratamiento con Deshidratación Osmótica en la Impregnación a Vacío de Láminas de Banano para el Desarrollo de un Alimento Funcional

2019

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Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia ResumenEste trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de la deshidratación osmótica (DO) sobre la porosidad de láminas de banano, como pretratamiento del proceso de impregnación a vacío (IV). La porosidad de las muestras se determinó mediante la relación entre la densidad real y la densidad aparente aplicando el modelo acoplado mecanismo hidrodinámico-fenómeno deformación-relajación. Se empleó sacarosa e inulina como agentes osmo-deshidratantes. La porosidad inicial en las muestras de banano sin DO fue de 4,6±0.8%, para las muestras osmo-deshidratadas con inulina fue de 10,9±0,9 y con sacarosa de 17,6±1,7 %. El proceso de IV arrojó valores de fracción de impregnación de 13,7±0,8 y 30,9±1,7 % en muestras con y sin proceso de DO respectivamente. Incrementar los espacios porosos en las matrices alimenticias, usando DO se convierte en una alternativa de valor, pues podría favorecer la incorporación de componentes bioactivos a través de IV. Palabras clave: porosidad; matriz alimenticia; acoplamiento hidrodinámico; alimentos funcionales. AbstractThe objective of this work is to evaluate the effect of osmotic dehydration (OD) on the porosity of banana slices, as pre-treatment of the vacuum impregnation process (VI). The porosity of the samples was determined by the relationship between the real density and the apparent density by applying the model coupled hydrodynamic mechanism-deformation-relaxation phenomenon. Sucrose and inulin were used as osmodehydrating agents. The initial porosity in banana samples without OD was 4.6±0.8 %, for the samples with inulin was 10.9±0.9 and with sucrose of 17.6±1.7%. The VI process showed values of impregnation fraction of 13.7±0.8 and 30.9±1.7% in samples with and without OD process respectively. Increasing the porous spaces in the dietary matrices, using OD becomes a valuable alternative because it could favor the incorporation of bioactive components through VI.

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Applicability of Vacuum Impregnation to Modify Physico-Chemical, Sensory and Nutritive Characteristics of Plant Origin Products—A Review

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Osmodehydration assisted by ohmic heating/pulse vacuum in apples (cv. Fuji): retention of polyphenols during refrigerated storage

Osmodehydration assisted by ohmic heating/pulse vacuum in apples (cv. Fuji): retention of polyphenols during refrigerated storage

Impregnación a Vacío de Matrices de Cidra con Pulpa de Lulo, Inulina y Calcio para Potenciar sus Características Funcionales

Efecto del Pretratamiento con Deshidratación Osmótica en la Impregnación a Vacío de Láminas de Banano para el Desarrollo de un Alimento Funcional

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