Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa Rendah Benzo[a] Pyrene untuk Meningkatkan Kualitas Se’i Sapi Bali

Abstract

Penelitian ini telah dilakukan di Kecamatan Amarasi Kabupaten Kupang untuk mendapatkan asap cair tempurung kelapa, Laboratorium Institut Pertanian Bogor menguji kandungan benzo[a]pirene dan total bakteri pada daging, Laboratorium riset terpadu Undana melakukan destilasi asap cair dan mendapatkan nilai organoleptik dan Laboratorium Politeknik Pertanian Kupang menguji kualitas kimia daging se'i sapi Bali. Penelitian ini di lakukan selama 2 bulan yaitu tanggal 26 April sampai 26 Juni 2016. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan benzo[a]pirene terendah dalam asap cair tempurung kelapa dengan melakukan beberapa proses destilasi untuk diaplikasikan ke daging se'i sapi Bali. Materi yang digunakan adalah tempurung kelapa sebanyak 20 kg, daging sapi segar sebanyak 5 kg yang diambil pada bagian otot. Rancangan dasar yang digunakan adalah, rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Analisis data dilakukan dengan analisis non parametrik tes Kruskall Wallis dan analisis dengan metode Analisis of Variance (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukan: total bakteri yang terdapat dalam daging se'i tidak berbeda nyata P≤0,05 dari perlakuan yang menggunakan asap cair terhadap daging se'i tradisional P0. 6,6x106 P1. 6,2x106 P2. 5,4x106 P3. 1,7x106 P4. 4,46x103 P5. 3,0x103 sedangkan pada kualitas kimia daging se'i sapi Bali berpengaruh sangat nyata P≤0,01 dari setiap perlakuan. simpulan pada penelitian adalah: semakin banyak presentase asap cair maka jumlah bakteri pada se'i sapi semakin berkurang dan rataan kualitas kimia daging se'i sapi Bali akan semakin meningkat.

Karakteristik Organoleptik Dan Fisiko-Kimia Se’i Ikan Tuna Dengan Pewarna Alami Angkak

“…Pada penelitian [40], skor yang diperoleh pada tekstur cakalang asap memiliki nilai sebesar 5,92 (kompak). Skor tekstur se'i daging sapi pada penelitian [47] memiliki nilai sebesar 2 (keras). Sedangkan, pada penelitian ini rasa asap yang dihasilkan yaitu agak empuk.…”

Kualitas Kimia dan Organoleptik Se’i Sapi dengan Metode Pengasapan Berbeda

“…Rasa adalah sensasi yang dirasakan dalam lidah seperti asam, asin, manis, dan pahit. Saat proses pengunyahan, serat-serat bahan makanan akan mengeluarkan senyawa-senyawa cita rasa, cairan, dan bau ke dalam mulut sehingga menimbulkan rasa suka pada suatu jenis bahan makanan (Dheko et al, 2022). Dari hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan pengasapan dengan cara yang berbeda berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rasa se'i dengan rataan penilaian yaitu P1=2,80±1,15, P2=2,87±0,83, P3=3,50±0,82 atau rasa daging se'i yang dihasilkan berada pada skor 3 (menunjukan rasa se'i cukup disukai oleh panelis); menunjukkan bahwa variabel rasa dari ketiga perlakuan memiliki pengaruh yang hampir sama.…”

Pengaruh Penggunaan Asap Cair Grade 2 dari Kayu Kusambi dan Lama Simpan terhadap Kualitas Organoleptik dan Mikrobiologi Daging Se’i Sapi

“…Pelaksanaan uji organoleptik harus memenuhi beberapa persyaratan dan prosedur uji yang telah distandarisasi dalam SNI-01-2346-2006 untuk mengurangi bias karena pengujiannya yang bersifat subjektif. Hasil penelitian [14] menunjukkan bahwa penggunaan asap cair food grade dari tempurung kelapa dengan konsentrasi 10% dapat menghasilkan daging se'i sapi bali dengan cita rasa dan aroma yang disukai panelis dibadingkan dengan yang menggunakan asap cair berkonsentrasi 0, 2, 4, 6, dan 8%. Selanjutnya, pada konsentrasi 8 dan 10% dihasilkan daging se'i dengan warna yang menarik.…”

“…Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa asap cair dapat menurunkan nilai total mikroba dalam daging se'i dengan menghambat pertumbuhannya. [14] mengungkapkan bahwa penggunaan asap cair tempurung kelapa dengan konsentrasi 10% dapat menurunkan nilai total bakteri hingga 3,0 x 10 3 cfu/g, sedangkan yang tidak menggunakan asap cair mempunyai nilai total bakteri sebesar 6,6 x 10 6 cfu/g. Semakin tinggi konsentrasi asap cair yang digunakan, nilai total bakteri daging se'i juga semakin sedikit [15].…”