Analisis Proksimat dan Total Serat Pangan pada Crackers Fortifikasi Tepung Tempe dan Koleseom (Talinumtiangulare)

Abstract

Kolesom is a vegetable which contains a high dietary fiber content. Tempe is an Indonesian food that contains high protein and can be an alternative protein source. However, both tempe and kolesom haven’t been widely utilized. One way to improve the utilization is by adding kolesom and tempe flour to increase the nutrient content of crackers. Crackers are one type of crunchy-textured biscuits and are often consumed as a snack. The addition of tempe flour and kolesom flour are also expected to increase protein and dietary fiber content of crackers. This research was aimed to determine the best formulation and proximate level of crackers fortified with tempe and kolesom flour. Cracker production began with the manufacture of tempe flour which has a protein content of 49.08% and kolesom flour which has a total dietary fiber content of 19.22%. Determination of the best crackers based on panelists’ preferences was based on organoleptic test. The highest overall percentage of preference was found in F5 crackers (T10% + K2.5g), containing 4.81% moisture content, 2.53% ash content, 18.43% total fat, 11.90% protein, 62.33% total carbohydrate, and total dietary fiber 8.29 %.

Kualitas Nutrisi dan Organoleptik Non-Flaky Crackers dengan Penambahan Berbagai Bahan Pangan Alami Kaya Serat Pangan

“…Kadar air yang rendah pada cemilan ini menyebabkan lamanya daya simpan produk, bahkan hingga berbulan-bulan. Crackers juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi karena bahan dasarnya berupa tepung gandum (Seftiono et al, 2019).…”

“…Penerimaan produk bisa diketahui dengan dilakukan uji secara organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan menyiapkan produk kontrol dan beberapa produk yang sudah diberikan formula penambahan bahan (Seftiono et al, 2019). Produk tersebut kemudian diberikan pada panelis untuk dirasakan dan dinilai teksturnya dari skala paling rendah sebagai nilai sangat tidak suka sampai skala paling tinggi sebagai nilai sangat suka (Isik dan Topkaya, 2016).…”

“…Ketika adanya penambahan bahan lain, dapat memengaruhi cita rasa dari non-flaky crackers itu sendiri (Venkatacahalam dan Nagarajan, 2017). Penambahan bahan yang diaplikasikan pada nonflaky crackers diketahui dengan melakukan evaluasi sensoris atau uji organoleptik, dengan keterlibatan panelis (Seftiono et al, 2019). Hal ini perlu dilakukan karena citarasa menjadi salah satu parameter penting bagi konsumen untuk menentukan kualitas non-flaky crackers (Ihab et al, 2019).…”

“…Produk ini memiliki masa simpan yang lama, yaitu bisa beberapa minggu bahkan hingga dalam hitungan bulan. Lamanya penyimpanan ini disebabkan karena kandungan air pada non-flaky crackers yang rendah, yaitu maksimum 5% setiap 100 g (Seftiono et al, 2019).…”

Formulasi Cookies Kaya Serat Berbasis Tepung Terigu dan Tepung Ganyong (Canna edulis Kerr) dengan Penambahan Tepung Daun Kolesom (Talinum triangulare (Jacq.) Willd)

“…Pembuatan tepung daun kolesom ini mengacu pada Seftiono et al, (2019) dengan modifikasi. Proses pembuatan daun kolesom bubuk diawali dengan pencucian daun kolesom dan dikeringkan menggunakan dehidrator pada suhu 55-60 °C selama 21 jam, setelah kering dilakukan penggilingan dengan penggiling tepung dan pengayakan 80 mesh.…”