RESUMOFoi desenvolvida através da metodologia da análise descritiva quantitativa (ADQ) a terminologia para análise sensorial de tomate de mesa convencional e orgânico, (Lycopersicon esculentum Mill.). Foram selecionados e treinados os julgadores e, em consenso, a equipe escolheu os descritores, suas definições e a ficha de avaliação das amostras. Dezoito termos descritores foram definidos, levando em consideração os defeitos apontados pelos produtores orgânicos, legislação em vigor do produto e as características sensoriais relevantes observadas pelos julgadores. A ficha de avaliação foi elaborada para determinar a intensidade de cada descritor que foi medida através de escala não estruturada de nove centímetros, com os termos ancorados em seus extremos. Palavras-chave: análise sensorial; tomate; ADQ; descritores.
ABSTRACTUsing the quantitative descriptive analysis (QDA) methodology, the terms for the sensory assessment of conventional and organic tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) for fresh consumption were established. The panelists were selected and trained, and together the group built up the descriptors, their definition and the sample evaluation card. Eighteen descriptors were defined based on the defects pointed out by organic producers, the legislation for tomatoes and the relevant sensory characteristics pointed out by the panelists. The evaluation fiche was used to determine the intensity of each descriptor who was evaluated using a 9 cm unstructured line scale with anchor points. Key-words: sensory analysis; tomato; QDA; descriptors.
INTRODUÇÃODo ponto de vista da ciência dos alimentos, a qualidade é composta pelas características que diferenciam unidades individuais de um produto, sendo significante a determinação do grau de aceitabilidade pelo comprador. O conceito de qualidade do tomate se refere àqueles atributos que o consumidor consciente ou inconscientemente estima que o produto deve possuir. Dessa forma, são considerados os atributos físicos, sensoriais e a composição centesimal, que devem estar associados para melhor entendimento das transformações que afetam ou não a qualidade do produto (CHITARRRA & CHITARRA, 1990). No entanto, esse conceito de qualidade deve ser ampliado não só ao consumidor, mas a todos que participam da cadeia produtiva, isto é, desde o cultivo até o consumo. Aos produtores compete colher produtos de alto rendimento, frutos resistentes às enfermidades, de boa aparência e com poucos defeitos. Aos distribuidores, manter os atributos sensoriais do produto e propiciar eficiente armazenamento enquanto os consumidores determinam sua qualidade através da forma, diâmetro transversal, inexistência de deformidades, aparência, cor, textura e outros atributos sensoriais (CASQUET, 1998).A qualidade sensorial do tomate foi investigada por ZAMBRANO et