Análise dos compostos voláteis da aguardente de cana por concentração dinâmica do "headspace" e cromatografia gasosa-espectrometria de massas

Abstract

A aguardente de cana brasileira é uma das bebidas alcoólicas fermento-destiladas mais produzidas no mundo, porém seu consumo está basicamente restrito ao território brasileiro. Uma das razões que explicam a preferência brasileira pela aguardente de cana, ou cachaça, talvez seja histórica ou cultural, tendo em vista que o surgimento da bebida coincide com o próprio processo de colonização do Brasil, a partir da introdução da canade-açúcar entre o séculos XVI e XVII [5]. Outra razão para esta preferência pode residir no simples fato da cachaça possuir, em geral, baixo custo, o que explica a constante associação da bebida com a população de menor poder aquisitivo.Quaisquer que sejam os motivos que expliquem a preferência brasileira pela cachaça, é razoável supor que as características sensoriais da bebida, em especial o seu aroma, também exercem um papel importante nesse processo.O aroma de um alimento pode ser explicado pela ocorrência de compostos químicos cuja principal característica é a volatilidade, a qual permite que tais compostos sejam percebidos pelos receptores nasais, tanto durante a degustação do alimento (detecção retro-nasal), como pelo odor exalado a distância. Estima-se que o processo de percepção pelo olfato (aroma) é mais sensível do que pelo paladar (sabor), em fatores que variam na ordem de 10 6 a 10 9 [14]. Ao contrário do paladar, milhares de compostos voláteis podem ser detectados e diferenciados, em menor ou maior escala, pelo olfato. Isso depende de diversos fatores, dentre os quais, a estrutura química do composto volátil e a interação deste com a matriz alimentícia [4]. Tais fatores, por sua vez, são responsáveis por características importantes dos compostos, a exemplo o valor do limiar de odor (limiar de detecção ou threshold ), que pode ser definido como a concentração mínima pela qual um composto pode ser detectado pelo sentido do olfato [4].O componente volátil majoritário das bebidas alcoó-licas é o álcool etílico, ao lado do qual está presente centenas de outros compostos voláteis proporcionalmente minoritários, os quais são formados por rotas químicas ou bioquímicas, durante e após a fermentação alcoólica. Nas classes dos compostos voláteis produzidos por estas vias, incluem-se: ésteres, aldeídos, álcoois superio- ANÁLISE DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS RESUMOOs compostos voláteis da aguardente de cana foram extraídos por meio da concentração dinâmica do headspace em armadilhas contendo Tenax-TA e analisados por cromatografia gasosa-espectrometria de massas. Cerca de 100 compostos voláteis, com número de carbonos que variavam de 5 a 18, foram detectados. Destes, 22 foram selecionados, sendo 18 ésteres, com base nas suas quantidades no extrato ou nas suas características sensoriais obtidas na literatura. Os compostos presentes em maiores quantidades foram o 3-metil-1-butanol (álcool isoamílico), 1,1-dietoxi-etano (acetaldeído dietil acetal) e os ésteres acetato de 3-metilbutila, hexanoato de etila, octanoato de etila, decanoato de etila e dodecanoato de etila. Dentre os compostos identific...

Efeito de substâncias empregadas para remoção de cobre sobre o teor de compostos secundários da cachaça

“…[23][24][25][26] todos os autores citados quantificaram o álcool isoamílico como majoritário e o propanol como minoritário, nas amostras de cachaça analisadas, consideradas de boa qualidade, assim como neste trabalho. As concentrações dos alcoóis superiores, assim como outros compostos voláteis, como ésteres e aldeídos, variam de cachaça para cachaça, uma vez que estes compostos são formados em rotas químicas ou bioquímicas, durante e após a fermentação alcoólica.…”

Perfil físico-químico de aguardente durante envelhecimento em tonéis de carvalho

“…Os ésteres são produzidos durante a fermentação pelas leveduras e também durante o envelhecimento pela esterificação de ácidos graxos com etanol, sendo o acetato de etila o componente majoritário deste grupo (FARIA et al, 2003) e responsável pelo odor agradável das bebidas envelhecidas (LITCHEV, 1989 , 2003). O acetaldeído tem características de odor reportadas como "refrescante", "frutado" e "verde", contribuindo assim para o aroma final de aguardente, tanto pela redução do odor pungente desse aldeído majoritário na bebida, quanto pelo provimento das características de aroma citadas (NÓBREGA, 2003). O equilíbrio entre aldeídos livres, hemi-acetal e acetal é influenciado pelo pH e a concentração de álcool etílico (PIGGOTT; CONNER, 2003) e também pelo tipo de madeira do tonel.…”

A fração volátil das aguardentes de cana produzidas no Brasil

“…A formação de ésteres pós-fermentação alcoólica, via reação direta entre alcoóis e ácidos, também ocorre, porém em escala bem menor que a via enzimática. 12 A síntese de ácidos graxos e de outros ácidos orgânicos ocorre via metabolismo intermediário de aminoácidos a partir de a-cetoácidos e do metabolismo de glicídios em reações do ciclo de Krebs. 13 Os acetais são formados através da reação entre aldeídos e alcoóis.…”

“…Por exemplo, o 1,1-dietóxi-etano é formado pela reação de adição entre o acetaldeído e o etanol, formando um hemiacetal que, em seguida, sofre condensação com outra molécula de etanol. 12 Já a origem dos compostos sulfurados pode estar relacionada tanto ao metabolismo microbiano como, também, à degradação dos aminoácidos sulfurados (metionina e cisteína) de proteínas da levedura.…”

“…Devido ao seu alto valor de limiar de odor (100.000 ppb) e sua característica de aroma pouco marcante, apesar do seu alto teor nas aguardentes, esse álcool é provavelmente um dos componentes voláteis de menor destaque no aroma dessas bebidas. 12 As aguardentes de cana também podem conter pequenas quantidades de metanol como contaminante. Sua presença pode estar ligada a uma filtração inadequada do caldo, o que possibilita a presença de bagacilhos no processo fermentativo, cuja pequena quantidade de pectina pode ser degradada (em condições ácidas) dando origem ao metanol.…”