ZAWARTOŚĆ B[A]P W RYNKOWYCH PRZETWORACH MIĘSNYCHS t r e s z c z e n i e Badania zawartości WWA w wyrobach mięsnych poddanych obróbce: wędzenia, smażenia i grillowania informują o poziomie zanieczyszczenia tych wyrobów wymienionymi związkami. W celu ograniczenia zanieczyszczenia żywności wyznaczono najwyższe dopuszczalne poziomy zawartości benzo(a)pirenu -B(a)P w niektórych środkach spożywczych zawierających tłuszcze i oleje oraz w żywności wędzonej. Jakościowe i ilościowe oznaczanie WWA w przetworach spożywczych, w tym mięsnych, prowadzi się wyłącznie metodami chromatograficznymi ze względu na śladowe ich zawartości.Celem pracy było określenie poziomu zanieczyszczenia benzo(a)pirenem (B[a]P) wybranych rynkowych przetworów mięsnych poddanych tradycyjnej metodzie wędzenia. Przygotowanie próbek do oznaczenia benzo(a)pirenu obejmowało ekstrakcję frakcji lipidowej, zastosowanie techniki SEC do wydzielenia węglowodorów z tłuszczu i techniki wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcją fluorescencyjną (HPLC/FLD). Spośród przebadanych wędzonych przetworów mięsnych aż 98 % prób odznaczało się zawartością benzo(a)pirenu poniżej dopuszczalnej (5,0 µg·kg -1 ) zawartości w tego rodzaju żywności, co wskazuje m.in. na prawidłowo realizowany proces wędzenia.
Słowa kluczowe: przetwory mięsne wędzone, benzo(a)piren
WprowadzenieWielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) występują zarówno w środowisku naturalnym, jak i w artykułach spożywczych. Poziom zanieczyszczenia związkami WWA pochodzącymi ze źródeł naturalnych i stanowiący "naturalne tło" jest niewielki [30]. Głównym źródłem zanieczyszczenia są procesy przemysłowe, bę-dące wynikiem działalności człowieka, jak emisja gazów i pyłów (szczególnie z przemysłu ciężkiego), pochodzących zwłaszcza z procesów spalania. Istotnymi źródłami uwalniania WWA do środowiska są: motoryzacja (spaliny samochodowe, ścieranie się opon) i dymy z kotłowni oraz pieców domowych. Jako naturalne źródła emisji wieloDr inż. M. S. Kubiak, Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Wydz. Mechaniczny, Politechnika Koszalińska, dr inż. n. wet. M. Polak, Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydz. Nauki o Żywności, Pl. Cieszyński 1, mgr inż. U. Siekierko, ul. Jubilerska 4,