2005
DOI: 10.1590/s1415-52732005000200012
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Abstract: As profundas transformações nos métodos e tecnologias de trabalho têm gerado mudanças no processo de produção de refeições. A ficha técnica de preparação foi objeto de uma análise, na perspectiva de discuti-la como instrumento de qualidade na produção de refeições. Foram utilizadas bases de dados, livros e formas eletrônicas de artigos para a pesquisa bibliográfica. A compreensão de que o nutricionista, na condição de profissional de saúde, possui como atribuição a atenção dietética, e de que esta deve estar a… Show more

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“…Em conformidade com a Resolução CD/FNDE nº26/2013, os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados a partir das fichas técnicas de preparo, as quais devem conter informações sobre o tipo de refeição, os ingredientes, a consistência, o aporte energético, os macronutrientes, os micronutrientes prioritá-rios (vitaminas A e C, magnésio, ferro, zinco, cál-cio) e as fibras 6 . A ficha técnica é um instrumento de planejamento que permite, dentre outros fatores, o controle da produção e dos custos, o cálculo do cardápio, além da descrição do preparo, devido ao detalhamento da técnica e tempo da preparação 24 . Conforme a legislação vigente, compete ao nutricionista coordenar e realizar, em conjunto com a direção da escola e a coordenação pedagógica, ações de EAN 6 .…”
Section: Discussionunclassified
“…Em conformidade com a Resolução CD/FNDE nº26/2013, os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados a partir das fichas técnicas de preparo, as quais devem conter informações sobre o tipo de refeição, os ingredientes, a consistência, o aporte energético, os macronutrientes, os micronutrientes prioritá-rios (vitaminas A e C, magnésio, ferro, zinco, cál-cio) e as fibras 6 . A ficha técnica é um instrumento de planejamento que permite, dentre outros fatores, o controle da produção e dos custos, o cálculo do cardápio, além da descrição do preparo, devido ao detalhamento da técnica e tempo da preparação 24 . Conforme a legislação vigente, compete ao nutricionista coordenar e realizar, em conjunto com a direção da escola e a coordenação pedagógica, ações de EAN 6 .…”
Section: Discussionunclassified
“…Atividades como análise da composição nutricional do cardápio 8,9,11 , elaboração das fichas técnicas de preparação dos alimentos 8,9 e realização de testes de aceitabilidade 11 são importantes e devem obrigatoriamente ser implementadas pelo nutricionista RT da alimentação escolar, pois envolvem diretamente o consumo alimentar e constituem a essência da dietética, área da Nutrição que inclui o planejamento e a preparação de refeições nutricionalmente adequadas 25 . Também se constata, pelos valores de IDH dos municípios estudados, relatados anteriormente, que os mesmos teriam, em sua grande maioria, condições suficientes para disponibilizar infraestrutura minimamente adequada e equipamentos básicos para a realização de atividades essenciais do programa, como avaliação nutricional dos escolares, EAN e testes de aceitabilidade de novas preparações.…”
Section: Métodosunclassified
“…No entanto, também não se percebe a intenção dos comerciantes em separar este material, uma vez que seus funcionários jogam no chão os produtos com avarias sem o menor constrangimento. Para Akutsu et al (2005) o desperdício está incorporado à nossa cultura, o que acaba por se tornar hábito.…”
Section: Análise Dos Dadosunclassified