The production of Pleurotus sajor-caju in peach palm leaves (Bactris gasipaes) and evaluation of its use to enrich wheat flour

Cogorni, Paula Fernanda Bomfim Oliveira; Schulz, João Guilherme; Alves, Endi Pricila; Gern, Regina Maria Miranda; Furlan, Sandra Aparecida; Wisbeck, Elisabeth

doi:10.1590/fst.2014.0059

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“…Os pacotes foram esterilizados em autoclave por 1 hora. A inoculação foi feita em câmara de fluxo laminar usando-se 20% de inóculo em relação à massa de substrato seco (COGORNI et al, 2014). A incubação ocorreu na ausência de luz a 28 ºC, até o micélio crescer por todo substrato, aproximadamente 20 dias.…”

Section: Produção Dos Corpos Frutíferosunclassified

“…As análises de fósforo e potássio foram realizadas por espectrometria de absorção atômica (IAL, 2005). Estes minerais foram quantificados pois são os macroelementos acumulados em maior quantidade por fungos do gênero Pleurotus (FURLANI; GODOY, 2007;COGORNI et al, 2014;DUPRAT et al, 2015). O teor de sódio foi analisado pela metodologia da AOAC (2005).…”

Section: Esponjaunclassified

“…Para as análises de vitaminas B1 e B2, utilizou-se um HPLC equipado com coluna de C18, de 15 cm de comprimento e partículas de 5 μm, e detector de fluorescência. A fase móvel usada para B1 e B2 consistiu de cloreto de potássio 0,038 mol.L -1 e metanol (COGORNI et al, 2014).…”

Section: Esponjaunclassified

“…Segundo Philippi et al (1999), cerca de 60% do total calórico ingerido por um ser humano adulto (1600 a 2800 kcal) deve ser proveniente de fontes de carboidratos. Por ser um alimento tão importante, estudos estão sendo realizados para o enriquecimento da farinha de trigo por farinhas alternativas (MOHAMMED; MUSTAFA; OSMAN, 2009;TSENG et al, 2010, PAULY et al, 2011ULZIIJARGAL et al, 2013;COGORNI et al, 2014), visando oferecer ao consumidor produtos diferenciados do ponto de vista tecnológico e nutricional (MEDEIROS; KWIATKOWSKI; CLEMENTE, 2012).…”

Section: Introductionunclassified

“…Concluíram que, de um modo geral, o micélio pode ser incorporado ao pão para fornecer efeitos benéficos à saúde. Cogorni et al (2014) avaliaram a possibilidade de corpos frutíferos de P. sajor-caju em pó, secos em estufa, enriquecerem nutricionalmente a farinha de trigo. Observaram que a farinha de trigo com P. sajor-caju em pó teve seu teor de açúcar reduzido e o conteúdo de gordura não foi aumentado.…”

Section: Introductionunclassified

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Farinha de trigo enriquecida com pó de Pleurotus sajor-caju

et al. 2017

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Informações a respeito da composição de alimentos têm se tornado cada vez mais importantes para avaliar a sua qualidade, constituintes como proteínas, lipídeos, minerais e fibras são relevante para profissionais das áreas da saúde e de alimentos. A farinha de trigo é o principal ingrediente de muitos alimentos básicos da dieta humana, tais como pães, biscoitos e massas. Cogumelos do gênero Pleurotus representam um alimento com alto teor de proteínas de boa qualidade, fibras, diversas vitaminas e minerais, além de baixos teores de gorduras. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a utilização de Pleurotus sajor-caju em pó como enriquecedor alimentar da farinha de trigo com o intuito de aumentar seu valor nutricional. A farinha de trigo enriquecida com 20% de pó de P. sajor-caju pode ser considerada um alimento que não contém sódio, tem baixo teor de gordura, alto teor de proteínas e vitamina B1 e ainda é fonte de fibras alimentares, fósforo, potássio, ferro e vitamina B2. Os resultados físico-químicos (umidade, cor, cinzas, glúten úmido e número de queda) mostraram que a adição de 20% de P. sajor-caju na farinha de trigo não promoveu mudanças drásticas nestas características. Já as análises de alveografia e farinografia na farinha enriquecida mostraram alterações significativas para a panificação. No entanto, os resultados obtidos na análise sensorial do pão feito com farinha enriquecida com de 20% de P. sajor-caju (pão de cogumelo) indicaram que todos os atributos avaliados (aparência, textura, cor, aroma, sabor e aceitação global) apresentaram índice de aceitabilidade maior que 70%.

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Section: Produção Dos Corpos Frutíferosunclassified

Section: Esponjaunclassified