Aplicabilidade do método de Ball para o cálculo da letalidade de processos de esterilização em autoclaves a vapor desaeradas por água

Abstract

ResumoA letalidade, ou valor F, é uma grandeza utilizada para a representação do efeito do tratamento térmico nos alimentos e indica a intensidade desse tratamento em relação à morte de um micro-organismo alvo. O Método de Ball é muito útil e versátil, e a partir de parâmetros de penetração de calor, j h e f h , específicos para cada produto, permite o cálculo da intensidade de um processo térmico de esterilização em autoclaves. O objetivo deste estudo foi verificar a aplicabilidade do Método de Ball para o cálculo do valor F 0 em produtos esterilizados em uma autoclave a vapor desaerada por água. Essa desaeração é um procedimento alternativo e baseia-se na expulsão do ar através do enchimento do equipamento com água. Os valores de F 0 obtidos pelo Método de Ball nos processos com desaeração por água e desaeração convencional foram comparados com os valores de F 0 calculados para os processos através do Método Genérico. Os resultados dos valores de F 0 calculados pelo método de Ball para os processos utilizando desaeração por água sempre foram inferiores aos obtidos pelo Método Genérico. As diferenças nos valores de F 0 entre as duas metodologias de cálculo foram semelhantes quando se compararam os processos de desaeração por água e convencional, confirmando a aplicabilidade do Modelo de Ball em processos de esterilização em autoclave a vapor desaerada por água. Palavras-chave:Termoprocessamento; Método de Ball; Letalidade; Autoclave; Clostridium botulinum. SummaryLethality or the F value is a measure used to represent the effect of thermal treatment on foods, and denotes the intensity of such a treatment as concerns the death of a certain target microorganism. The Ball method is very useful and versatile in calculating the intensity of a thermal sterilization process carried out in retorts, based on the heat penetration parameters, jh and fh, specific for each product. The objective of this study was to verify the applicability of the Ball method in calculating the F 0 values for products sterilized in steam retorts, previously vented using water. Such venting is an alternative procedure based on expelling the air by filling the equipment with water. The F 0 values calculated for both venting processes (water and conventional) using the Ball method, were compared with the F 0 values calculated using the Generic Method. For the processes vented using water, the F0 values calculated using the Ball method have always been lower than those obtained by Generic method. The differences in F 0 value obtained between the two venting processes (water and conventional) using the two calculation methods were similar, confirming the applicability of the Ball method in sterilization processes in water vented steam retorts. Campinas, v. 16, n. 3, p. 243-252, jul./set. 2013 DOI: http://dx.doi.org/10.1590 Aplicabilidade do método de Ball para o cálculo da letalidade de processos de esterilização em autoclaves a vapor desaeradas por água BERTELI, M. N. et al. http://bjft.ital.sp.gov.br Braz. J. Food Technol