Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil das características físico-químicas e microbiológicas dos queijos de coalho comercializados em seis estados do nordeste brasileiro. Foram realizadas análises físico-química e microbiológica de 104 amostras de queijo de coalho comercializadas nos estados de Pernambuco, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Sergipe e Paraíba, sendo 50 amostras inspecionadas e 54 sem inspeção. Não foi observada diferença significativa (p > 0,05) para os parâmetros físico-químicos entre as amostras. De acordo com os parâmetros legislativos, nas 104 amostras analisadas de queijos tipo coalho, verificaram-se que 100 (96,15%) estavam fora dos limites para Staphylococcus coagulase positiva; 32 amostras (31%) também não seguiam a padronização exigida para coliformes termotolerantes; e, em apenas uma amostra do total, constatou-se a presença de Salmonella sp. Não foi observada diferença significativa (p > 0,05) entre as amostras com e sem inspeção para as análises microbiológicas. A semelhança encontrada na avaliação dos parâmetros físico-químicos do queijo de coalho entre os estados avaliados demonstra uniformidade no processamento desse produto. Altos níveis de contaminação por agentes patogênicos, como o Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes, além da presença de Salmonella sp., demonstram que o consumo de queijo de coalho pode representar risco à saúde dos consumidores.

Staphylococcus aureus e Salmonella sp. em queijos de coalho artesanais produzidos em São Rafael, Rio Grande do Norte

“…O presente trabalho teve resultados próximos ao trabalho de Sousa et al (2014) que encontraram resultados positivos para Salmonella em apenas uma amostra de um total de 104 avaliadas e Evangelista-Barreto et al (2016) Como a pasteurização destrói a grande maioria dos micro-organismos presentes no leite (GAVA, 2010), há uma probabilidade maior de ocorrência de Salmonella em queijos fabricados com leite cru (SOUSA et al, 2014). Na fabricação do queijo de coalho tradicional utiliza-se leite cru, mas durante o dessoramento do coágulo é feito o aquecimento normalmente a temperaturas acima de 55º C ou o cozimento do queijo em soro quente, o que, possivelmente, poderia justificar a ausência de Salmonella, visto que são microorganismos com pouca resistência ao calor.…”

“…Com destaque para o queijo coalho na região Nordeste (OLIVEIRA et al, 2010), onde muitas vezes é produzido com leite cru e sem a utilização de condições higiênico sanitárias satisfatórias (SOUSA et al, 2014). Salmonella sp.…”

“…é a causa mais importante de doenças veiculadas por alimentos (GERMANO; GERMANO, 2008), enquanto o Staphylococcus está presente de forma frequente nas vias aéreas superiores do homem, podendo facilmente se disseminar para as mãos dos manipuladores, que por sua vez, contamina o alimento (JAY, 2005;FORSYTHE, 2013) A Resolução da Diretoria Colegiada nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece os requisitos de qualidade microbiológica para alimentos. Autores vêm detectando a presença de patógenos em queijos de coalho (BORGES et al, 2003;FEITOSA et al, 2003;SOUSA et al, 2014). Para a produção de queijos de coalho seguros ao consumidor, é necessário o emprego de boas práticas durante a obtenção da matéria prima e processamento (MIRANDA et al, 2016).…”

Padronização do processamento de queijo Coalho caprino condimentado com cumaru produzido por agroindústria na Paraíba

“…O pH é considerado uma determinação importante para caracterizar queijos devido à sua influência na textura, na atividade microbiana e na maturação, já que ocorrem reações químicas que são catalisadas por enzimas provenientes do coalho e da microbiota, que dependem do pH (SOUSA et al, 2014). O teor encontrado referente ao pH desta pesquisa corrobora com os valores encontrados na literatura para queijo tipo Coalho.…”

Aspectos microbiológicos de queijos coalhos comercializados em feiras livres do município de Petrolina-PE

“…É um alimento que pode ser produzido tanto de forma artesanal como industrializado, sendo que grande parte da produção deste alimento na região nordeste é obtida em pequenas e médias queijarias, justamente, por não necessitar de equipamentos caros. No entanto, sua fabricação não conta com muitas tecnologias apropriadas visando à melhoria da qualidade, não sendo sua produção, muitas vezes, inspecionada devidamente pelos órgãos competentes (LIMA et al, 1998;PERRY, 2004;DANTAS, 2012;SOUSA et al, 2014).…”