Cold shortening decreases the tenderization of Biceps femoris muscle from lambs

Abstract

SUMMARYThis study evaluates the effects of Normal Shortening (NS) and Cold Shortening (CS) in sarcomere length, Warner-Bratzler shear force (WBS) and tenderization process examined by Myofibrillar Fragmentation Index (MFI). The Biceps femoris muscle from ten Dorper x Santa Inês lambs was randomly assigned to 1) NS = cooling of the muscle in the carcass for 24 hours in a cold room at 4°C; or 2) CS = rapid cooling, in ice bath, of the muscle removed from the carcass immediately after slaughter. Sarcomere Length (SL) was determined in the collected samples 24 hours after slaughter and WBS and MFI in the aging periods (1 or 10 days post-mortem). The WBS value of the meat for 1 and 10 days were greater (P<0.05) for CS (4.90 ± 0.42 and 3.73 ± 0.42 kgf, respectively) than NS (4.07 ± 0.36 and 2.98 ± 0.38 kgf, respectively). There were negative correlations between WBS and SL (r= -0.59 and r=-0.69, P< 0.05) at 1 and 10 postmortem, respectively. Furthermore, there were positive correlations for MFI and SL (r= 0.46 and r=0.48, P< 0.05) at days 1 and 10, respectively. These results point to a negative impact of sarcomere cold shortening in the sheep meat tenderization process in the hindlimb muscle.Keywords: shear force, myofibrillar, proteolysis, meat, Santa Inês RESUMOForam avaliados os efeitos do encurtamento normal (NS) e encurtamento pelo frio (CS) no comprimento do sarcômero, força de cisalhamento pelo WarnerBratzler (WBS) e no processo de amaciamento analisado pelo índice de fragmentação miofibrilar (MFI). Os músculos Bicep femoris de dez ovinos oriundos do cruzamento Dorper x Santa Inês, foram aleatoriamente designados para: 1) NS: resfriamento do músculo na carcaça por 24 horas na câmara fria a 4°C (NS) 2) CS: resfriamento rápido, em banho de gelo, do músculo removido a partir da carcaça imediatamente após o abate (CS). Comprimento de sarcômero foi determinado nas amostras coletadas 24 horas após o abate e WBS e MFI nos períodos de maturação (1 ou 10 post mortem), em cada tratamento. Os valores de WBS da carne para 1 e 10 dias foram maiores (P <0,05) para CS (4,90 ± 0,42 e 3,73 ± 0,42 kgf, respectivamente) que para NS (4,07 ± 0,36 e 2,98 ± 0,38 kgf, respectivamente). Houve correlação negativa para WBS e comprimento do sarcômero (r = -0,59 e r = -0,69, P <0,05) nos dias 1 e 10 de post-mortem. Além disso, foram observadas correlações positivas entre MFI e comprimento do sarcômero (r = 0,46 e r = 0,48, P <0,05) nos dias 1 e 10, respectivamente. Esses resultados apontam para um impacto negativo do encurtamento do sarcômero no processo de amaciamento de carne em músculo do pernil de cordeiros. Palavras-chave:força de cisalhamento, miofibrilar, proteólise, carne, Santa Inês Rev.

Beef of Nellore cattle has limited tenderization despite pH decline in Longissimus lumborum

“…Sarcomere length was determined in five distinct anatomic positions to represent the entire steak (Fausto et al, 2017). In brief, the steak anatomical positions were lateral, medial, dorsal, ventral, and central.…”

“…Carcasses with reduced fat thickness and pH higher than six (6.0) at a temperature lower than 10 °C have all the prerequisites for an excessive shortening of sarcomeres (Thompson, 2002), with potential to reduce meat tenderization when compared to carcass that did not undergo these conditions (Fausto et al, 2017).…”

Diferença em proteólise <i>postmortem</i> entre <i>Bos taurus taurus </i>e<i> Bos taurus indicus</i> pode estar associada a capacidade máxima respiratória mitocondrial

“…Quando a temperatura muscular é reduzida a valores inferiores a 15 o C antes do estabelecimento do rigor mortis, o retículo sarcoplasmático não é capaz de funcionar adequadamente e os níveis de cálcio se elevam no sarcoplasma que ainda tem ATP, provocando a contração máxima (Savell, Muller e Baird, 2005). Ao mesmo tempo, as calpaínas são ativadas, mas a sobreposição dos filamentos pode ser tão intensa devido ao encurtamento excessivo dos sarcomêros pelo frio que provoca prejuízos irreversíveis para o amaciamento da carne (Fausto et al, 2017). Para bovinos, os melhores valores de maciez do bife maturado por 14 dias, proveniente do Longissimus lumborum, foi o resultado do declínio intermediário de pH, ou seja, pH com valor próximo a 6 após 90 minutos do abate ou a temperatura muscular de rigor em torno de 30 o C (Hwang e Thompson, 2001).…”