RESUMO.Pescado é todo ser vivo aquático utilizado para alimentação humana, englobando todas as suas porções e produtos derivados. Por ser um produto sujeito a manipulação inadequada e de fácil deterioração, o consumo de pescado pode tornar-se um risco à saúde pública, sendo um potencial transmissor de microrganismos patógenos ao homem. Faz-se então necessária a implantação de técnicas de conservação adequadas para essa classe de alimentos. O processo de cura é utilizado com a finalidade de aumentar o tempo de prateleira e o valor agregado dos produtos, além de influenciar em suas características organolépticas.Palavras chave: conservação, cura, derivados, deterioração, pescado
Microbial alterations of cured fish products: ReviewABSTRACT. By definition, fish are aquatic organism used for human consumption, including all their parts and derivatives. Being a product subject to inadequate manipulation and easy deterioration, fish consumption may become a risk to public health, being a potential transmitter of pathogenic microorganisms to humans. So it is necessary to implement appropriate conservation techniques for this class of food. The cure process is used in order to increase the shelf-life and the added value of products, as well as influence their organoleptic characteristics.Keywords: Conservation, cure, derivatives, deterioration, fish Alteraciones microbianas de productos de pescado curados: Revisión RESUMEN. Por definición, el pescado es todo ser vivo acuático utilizado para el consumo humano, englobando todas sus porciones y derivados. Por ser un producto sujeto a un manejo inadecuado y a un deterioro fácil, el consumo de pescado puede convertirse en un riesgo para la salud pública, siendo un potencial transmisor de microorganismos patógenos para el hombre. Es necesaria la implementación de técnicas de conservación apropiadas para esta clase de alimentos. El proceso de curación se utiliza con el fin de aumentar el tiempo de vida de anaquel y el valor agregado de los productos, además de influenciar en sus características organolépticas.