Composição proximal e qualidade da carne de frangos das linhagens Paraíso Pedrês e Pescoço Pelado

Abstract

RESUMO -Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas da carne de frangos de duas linhagens (Paraíso Pedrês e Pescoço Pelado) criados em sistema semiextensivo, machos e fêmeas, abatidos aos 65, 75, 85 e 95 dias. As características analisadas nos cortes peito e coxa foram umidade, proteína, extrato etéreo, cinzas, cor (CIEL*a*b*), pH final e perda de peso por cocção. As fêmeas da linhagem Paraíso Pedrês apresentaram no peito mais gordura (0,86%) em comparação aos machos das linhagens Paraíso Pedrês (0,63%) e Pescoço Pelado (0,57%). A coxa das aves da linhagem Pescoço Pelado aos 85 dias apresentou maior umidade e menor porcentagem de gordura em comparação à linhagem Paraíso Pedrês, e aos 95 dias, as fêmeas Paraíso Pedrês apresentaram mais gordura que os machos. A cor amarela (b*) no peito foi mais intensa nas aves Pescoço Pelado (6,24) que nas aves Paraíso Pedrês (5,41). Também foi mais intensa nas fêmeas (6,47) que nos machos (5,18). A cor da coxa nas aves Pescoço Pelado foi mais amarelada aos 95 dias (6,87) que aos 85 dias (5,90). Aves da linhagem Pescoço Pelado podem fornecer cortes mais magros, no caso dos machos, e com coloração mais amarelada, no caso das fêmeas, que aves da linhagem Pescoço Pelado.Palavras-chave: composição proximal, cor, cortes, frango caipira Physical-chemical characteristics of meat in chickens of the Paraíso Pedrês and Label Rouge linesABSTRACT -The objective of this study was to evaluate the physical and chemical characteristics of chicken meat from two lines (Paraíso Pedrês or Label Rouge and Pescoço Pelado), raised in a semi-extensive system, and slaughtered at 65, 75, 85 and 95 days of age. The variables assessed in the breast and leg of experimental animals were moisture, protein, fat, ashes, objective colour (CIEL*a*b* system), final pH and cooking loss. The breast of Paraíso Pedrês females showed a higher fat content (0.86%) than in males of the Paraíso Pedrês (0.63%) or Pescoço Pelado (0.57%) lines. In the leg, Pescoço Pelado chicken slaughtered at 85 days showed higher moisture and lower fat than the Paraíso Pedrês line, while Paraíso Pedrês females at 95 days presented more fat than males at the same age. In the breast, the yellow colour (b*) was more intense in Pescoço Pelado (6.24) than in Paraíso Pedrês (5.41), and in the females (6.47) than in the males (5.18).The leg color in the Pescoço Pelado birds was more yellow at 95 (6.87) than at 85 days (5.90). Birds from the Pescoço Pelado line give leaner cuts in the case of the males, and with more intense yellow coloring, in the case of the females, than birds from the Pescoço Pelado line.Key Words: chemical composition, color, country chicken, meat cuts IntroduçãoNos últimos anos, as cadeias produtivas reconhecem a importância dos atributos sensoriais dos alimentos como fator decisivo na sua aquisição (Farmer et al., 1997). Assim, conhecer a influência dos fatores ligados à produção na qualidade da carne pode determinar a adoção de medidas para manutenção de características ou de medidas para o desenvolvim...

Quality of broiler meat of the free-range type submitted to diets containing alternative feedstuffs

“…The results of the literature, in general, showed no influence of sex on the red contents (Fanatico et al, 2005;Lonergan et al, 2003;Santos et al, 2005;Souza, 2004). However, the values of this work are quite inferior to those reported by Fanatico et al (2005), with a* means of 3.92 and 3.94; Santos et al (2005), with 3.49 and 3.40 means and; Faria et al (2009) with mean from 4.58 to 5.30.…”

“…To determine cooking loss (CL), the breast samples were weighted in semi-analytical scales, METTLER M P1210 (Toledo, Brazil), wrapped in aluminum paper and submitted to cooking on an electrical plate at 150º C. When the samples reached 72º C they were removed from the plate, cooled at room temperature and weighted (AMASA, 1978;Souza, 2004;Faria et al, 2009). For the CL values used in the statistical analysis, the means of the differences between the weights before and after cooking each of the experimental units were obtained and converted into percentages.…”

Qualidade Da Carne De Aves Da Raça Rodhe Island Red Criadas Em Sistema Alternativo

“…Com relação ao sexo, os machos apresentaram maiores teores de umidade (Tabela 3). Entretanto, trabalhos na literatura indicam não haver efeito do sexo sobre os teores de umidade da carne de frangos criados em sistema alternativo (25,28) .…”

Influence of Sex on the Physical-chemical Characteristics of Abdominal Chicken Fat

“…Le Bihan- Duval et al (1999), evaluating chicken meat color, found a positive correlation between meat lightness and abdominal fat percentage, and suggested that the latter may reduce meat redness. According to Faria et al (2009), age at slaughter, genetics, and sex affect the chemical composition of chicken meat, and found lower b* values and higher a* values in the meat of males compared with females.…”