Aos meus pais, Vani e Rogério, pelo amor e confiança a mim dedicados. Pelos exemplos de honestidade e perseverança. Por todo estímulo e apoio, que foram fundamentais para que eu pudesse alcançar meus objetivos. Aos meus irmãos, Daniel e Douglas, pela amizade e auxílio nos momentos oportunos. À minha esposa Rubi, pelo amor e dedicação. Por emprestar-me seu ombro nos momentos de dificuldade. Por me fazer feliz!Dedico 4 5 AGRADECIMENTOS A Deus, sobretudo, por estar ao meu lado em todos os momentos. À Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" pelo crescimento profissional proporcionado. Ao professor Alexandre Vaz Pires, pela confiança depositada e por ter proporcionado as condições necessárias para desenvolvimento deste trabalho. Aos professores Adibe Luiz Abdalla e Cleber Cassol Pires, pelas valiosas contribuições em todas as fases de realização do trabalho. Ao pesquisador Alexandre Berndt e sua equipe (Muzambinho, Ester e Alessandra) pela disponibilização da estrutura do Laboratório de Classificação e Análise de Carcaças do Instituto de Zootecnia e importante auxílio na condução do experimento. Aos colegas e amigos Vinícius Gouvêa, João Dórea e Lucas Chagas, pelo auxílio na execução das análises laboratoriais, sem o qual não seria possível concluir este estudo. Aos amigos da república Central do Brasil, Aliedson (Acreano), Clayton (Cirilo), Diego (Diegão), Fábio (Civil), João (Baiano), Leandro (Goiano), Lucas (Paraíba), Luiz Roberto (Conçolo), Marcos (Marcão), Renan, Ricardo e Vinícius (Goiano), pelo agradável convívio e amizade verdadeira durante estes últimos três anos. Ao SIPOC, na pessoa da professora Ivanete Susin, por disponibilizar a infraestrutura e proporcionar todas as condições necessárias para execução do projeto. Aos funcionários do SIPOC, os senhores Roberto, Joseval, Alexandre, Benedito e, em especial, ao senhor José Marcos Polizel pela inestimável ajuda durante as fases iniciais do trabalho. Aos funcionários do Laboratório de Bromatologia, pelo auxílio durante o período de realização das análises laboratoriais. À FAPESP pela concessão de bolsa e financiamento deste estudo. Aos demais professores e colegas que contribuíram para realização deste trabalho. Muito obrigado! 6 SUMÁRIO RESUMO.