Efeitos da injeção de cloreto de cálcio pós-morte e tempo de maturação no amaciamento e nas perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso

Abstract

RESUMO -O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da injeção pós-morte de cloreto de cálcio (CaCl 2 ) e o tempo de maturação no amaciamento e nas perdas por cozimento do músculo longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso. Foram usados 64 machos inteiros (16 Caracu, 16 Guzerá, 16 Nelore Controle e 16 Nelore Seleção). Vinte quatro horas após o abate, foi retirada uma amostra do músculo Longissiumus dorsi (contra-filé) entre a 6 a e 9 a vértebras lombares e dividida em nove subamostras. Em cada grupo de três subamostras escolhidas ao acaso, foi injetada, na quantia correspondente a 10% do seu peso, uma das seguintes soluções: a) água (controle), b) 200 mM de CaCl 2 e c) 300 mM de CaCl 2 . Cada subamostra foi, então, embalada a vácuo, congelada (-2 o C) e maturada por 1,7 ou 14 dias até a realização de testes de força de cisalhamento e perdas por cozimento (evaporação, gotejamento e perdas totais). Foi usado delineamento experimental completamente casualizado com parcelas subdivididas, em que a parcela correspondia à raça e a sub-parcela, à combinação entre três níveis de CaCl 2 e três tempos de maturação. A raça influenciou a força de cisalhamento, mas não influiu nas perdas por cozimento A maturação por um período de sete dias reduziu os valores de força de cisalhamento e as perdas por evaporação, gotejamento e totais. Maiores concentrações de CaCl 2 resultaram em menor força de cisalhamento e maiores perdas por evaporação, embora não tenham influenciado as perdas por gotejamento e totais. A concentração de 200 mM CaCl 2 apresentou a melhor redução para a força de cisalhamento. A injeção pós-morte de uma solução de CaCl 2 aumentou o processo de amaciamento, sem influir nas perdas por cozimento. Palavras-chave: amaciamento da carne, cloreto de cálcio, Bos indicus, Bos taurus, força de cisalhamento, injeção, Longissimus dorsi Effects of Postmortem Calcium Chloride Injection and Aging Time on Tenderness and Cooking Losses of Longissimus dorsi Muscle From Bos indicus and Bos taurus Animals Selected for Weight GainABSTRACT -The objective of this study was to evaluate the effect of postmortem calcium chloride (CaCl 2 ) injection and aging time on tenderness and cooking losses of Longissimus dorsi muscle from Bos indicus and Bos taurus animals selected for weight gain. Sixty-four young bulls (16 Caracu, 16 Guzera, 16 Nellore Control and 16 Nellore Selection) were used. Twenty four hours after slaughter a sample from Longissimus dorsi muscle, taken between the 6 th and 9 th lumbar vertebrae was removed and divided into nine sub-samples. In each sub-samples, randomly selected, an amount correspondent to 10% of sub-sample weight was injected, with one of the following solutions: a) water (control), b) 200 mM CaCl 2 or c) 300 mM CaCl 2 . Each sub-sample was then vacuum-wrapped, cooled to -2 o C and aged for 1, 7 or 14 days until the realization of the shear force and cooking losses (evaporation, drip, and total losses) tests. A completely randomized design with a split-plot arra...

Efeito da injeção de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na textura e aceitabilidade de carne bovina maturada

“…Isso demonstra que a textura da carne resulta de uma complexa interação de fatores, sendo ainda necessários estudos para que esses mecanismos sejam melhor compreendidos. Essa dificuldade vem sendo relatada em outros trabalhos [13,21] e confirma a dificuldade de estabelecer parâmetros que permitam melhorar, padronizar ou mesmo predizer a textura da carne bovina. As médias de força de cisalhamento das amostras variaram entre 5,08 e 8,22kg, sendo o menor valor correspondente às amostras tratadas com soluções de CaCl 2 na concentração 200mM.…”

“…LANSDELL et al [10], adicionando solução 200mM na razão de 5% (v/p) à carne bovina, também observaram melhora na textura, com mínimo efeito em outros indicativos de qualidade, avaliados sensorialmente. MOURA et al [13], avaliando o efeito da adição de soluções 200 e 300mM de CaCl 2 à carne bovina, observaram que a maior redução da força de cisalhamento ocorreu com a concentração de 200mM. A Figura 2 demonstra o efeito significativo (p<0,05) da concentração da solução de CaCl 2 adicionada às amostras sobre as médias de Índice de Fragmentação -IFdas proteínas, após a maturação das amostras.…”

“…No entanto, é importante ressaltar a grande quantidade de fatores que influenciam a aceitabilidade do produto, destacandose entre eles a preferência individual dos provadores, uma vez que testes afetivos de análise sensorial são realizados com provadores não treinados. Embora BOLEMAN et al [2] tenham relatado que a adição de solução 300mM à carne bovina na razão de 10% (v/p) foi efetiva na melhoria da textura, mantendo a aceitabilidade do produto, outros trabalhos [13,14] constataram o desenvolvimento de sabor desagradá-vel com o emprego dessa concentração de CaCl 2 . Com base nos resultados obtidos das fichas de avaliação sensorial, foi possível observar que 67% dos provadores consideraram as amostras tratadas com cloreto de cálcio mais macias do que as não tratadas, indicando o efeito positivo desse procedimento tecnológico na avaliação sensorial da textura.…”

“…Como conseqüência, apenas 30% da calpaína II é ativada num processo natural de maturação [5]. A fim de melhorar a eficiência desse sistema, vem sendo estudada a adição de soluções salinas contendo íons cálcio (CaCl 2 ) à carne, seguido de maturação a vácuo sob refrigeração [2,13,19]. O tempo geralmente utilizado para essa maturação varia de 7 a 14 dias [10,12,18].…”

Parâmetros de qualidade da carne de cordeiros submetida aos processos de maturação e injeção de cloreto de cálcio

“…Como a atividade de calpaína é pouco ativada em condições normais post rigor mortem, a utilização de injeção de solução a base de cloreto de cálcio auxilia a ativação das proteases cálcio-dependentes, como a m-calpaína, e de sua inibidora, a calpastatina, induzindo à tenderização da carne (MOURA et al, 1999) …”