2007
DOI: 10.1590/s1415-43662007000500012
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Abstract: RESUMOO tomate seco em conserva é alvo de crescente aceitação no mercado brasileiro; sua utilização é comum em aperitivos e na culinária como ingrediente de molhos e pizzas. Avaliou-se, neste trabalho o efeito dos seguintes fatores na qualidade do tomate seco: variedade de tomate (Rio Grande e Débora Plus), geometria de corte (pedaços de ½ e ¼ com relação ao eixo maior do fruto), presença ou ausência de sementes e teor de umidade final (25 e 35%), mediante análises instrumentais de cor e textura e testes senso… Show more

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“…O tomate seco chegou ao mercado nacional, vindo de outros países, particularmente da Espanha e da Itália (CAMARGO et al, 2007). No Brasil, a produção de tomate seco geralmente é realizada de maneira artesanal.…”
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“…O tomate seco chegou ao mercado nacional, vindo de outros países, particularmente da Espanha e da Itália (CAMARGO et al, 2007). No Brasil, a produção de tomate seco geralmente é realizada de maneira artesanal.…”
unclassified
“…Levar em consideração esses fatores é essencial no processo de desenvolvimento e melhoria da qualidade dos produtos e, diante disso, a análise sensorial se constitui em importante ferramenta (CAMARGO et al, 2007).…”
unclassified
“…Contudo, frutos como o pimentão podem ser secos com o propósito de estender sua vida de prateleira, reduzindo assim desperdícios da produção excedente e com vantagens adicionais. Entre elas pode-se citar a elaboração de um produto com maior valor agregado e redução de peso e volume, implicando na necessidade de espaços para o transporte e armazenamento menores, além de reduzir também custos com embalagem (Camargo, 2007;Raupp, 2009).A secagem de alimentos é uma operação unitária que visa, além de diversificar e modificar os produtos já disponíveis, estender a vida de prateleira, disponibilizando, desta forma, um alimento com suas características preservadas por um longo período de tempo, ainda que armazenado sob temperatura ambiente, sendo este outro grande atrativo em obter alimentos secos por implicar na redução de custos energéticos, já que não há necessidade de Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1 …”
unclassified
“…Devido a ser uma hortaliça climatérica altamente perecível e ter boa afinidade com a secagem, vem crescendo o uso de técnicas como a desidratação, com intuito de aproveitar o excedente de produção e utilizar a matéria prima fora do padrão para o comércio do fruto in natura (ALMEIDA JÚNIOR et al, 2003;NACHTIGALL et al, 2000; CAMARGO; HAJ-ISA; QUEIROZ, 2007;RAUPP et al, 2009).…”
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“…O tomate desidratado, da forma como se tem no comércio, chegou ao Brasil, vindo de outros países, particularmente Espanha e Itália (CAMARGO; HAJ-ISA; QUEIROZ, 2007), e apresenta boa aceitação entre os consumidores brasileiros. O seu mercado formal tem uma produção em torno de 4 mil toneladas/ano e movimenta aproximadamente R$ 1,2 milhão.…”
Section: Introductionunclassified