Avaliação da presença de microrganismos indicadores higiênico-sanitários em alimentos servidos em escolas públicas de Porto Alegre, Brasil

Abstract

Este estudo tem por objetivo avaliar a presença de microrganismos indicadores higiênico-sanitários em amostras de alimentos servidos em escolas públicas de Porto Alegre. Foram analisados todos os alimentos servidos na refeição do turno da visita, quanto à presença de Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Shigella sp. No total de 196 alimentos analisados de 120 escolas, 4 apresentavam contagem de Escherichia coli acima do permitido e dois tinham a presença de Staphylococcus coagulase positiva. Os gêneros Shigella e Salmonella não foram encontrados. Foi observado que a maioria das escolas estudadas servia alimentos dentro de padrões higiênico-sanitários adequados. Foi evidenciado que somente escolas municipais contavam com a orientação de responsável técnico pela alimentação escolar. Das escolas estaduais 60% nunca haviam recebido visita de nutricionista nas quais foram encontrados procedimentos em desacordo com as exigências da legislação. Na maioria das escolas, os alimentos servidos estavam dentro de padrões adequados, porém os problemas detectados demonstram a necessidade da implantação das Boas Práticas no ambiente escolar.

Análise microbiológica de manipuladores e superfícies de manipulação de escolas públicas

“…O desgaste destes utensílios e equipamentos aumenta progressivamente com o uso, multiplicando assim a população microbiana. Os utensílios e equipamentos, além de serem de material impermeável, devem ter também uma manutenção adequada e sempre estar em bom estado de conservação (OLIVEIRA et al, 2013).…”

“…A unidade de alimentação e nutrição de uma escola deve ser um local organizado, constituído por equipamentos e/ou métodos que possibilitam preparar as refeições de acordo com padrões dietéticos e higiênicos apropriado 3 . Em vista que nas escolas os riscos de contaminação dos alimentos por micro-organismos patogênicos são maiores, já que a alimentação é pré-preparada com antecedência, o que aumenta o período de exposição das preparações e consequentemente aumenta a probabilidade do acometimento por doenças (OLIVEIRA;TADDEI, 2008).…”

Qualidade Físico-Química E Microbiológica De Hortaliças Desidratadas Ao Sol E Em Secador Laboratorial

“…Assim, essas amostras poderiam ser utilizadas para enriquecer misturas de massas e outros alimentos, da mesma forma que realizado por Rocha et al (2008), quando desenvolveram massa de macarrão adicionada de Ora--pro--nóbis desidratado. Entretanto, para assegurar a qualidade sanitária do produto final, conforme descrito por Oliveira et al (2013) é preciso realizar análises microbiológicas estabelecidas na legislação. Resultado semelhante, ausência de Salmonella spp.…”

“…A adição de hortaliça desidratada pode facilitar o processamento e evitar a rejeição dessa, especialmente por crianças, sendo possível acrescentar o vegetal em misturas mais palatáveis para permitir o balanceamento de dieta infantil (Rocha et al, 2008). Mas antes de inserir esse produto no mercado é preciso realizar análises microbiológicas estabelecidas na legislação, as quais garantem a qualidade final e evitam a transmissão de doenças (Oliveira et al, 2013). Massa de macarrão acrescida de P. aculeata desidratada foi bem aceita por consumidores e os nutrientes foram preservados, evidenciando potencial uso como fonte alimentar saudável (Rocha et al, 2008).…”

Análise Da Oferta Alimentar Em Refeições De Uma Pré-Escola Da Cidade De São Paulo

“…Os alimentos fornecidos às crianças devem satisfazer parte de suas exigências biológicas, sendo essencial que possam ser aproveitados pelo organismo e tenham condição de exercer sua função nutricional. Eles também devem ser inócuos, uma vez que as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são uma das principais causas que contribuem para os índices de morbidade no país (AMORIN et al, 2012;OLIVEIRA et al, 2013).…”