Free Choice Profiling, Acceptance and Purchase Intention in the Evaluation of Different Biscuit Formulations

Abstract

The increased demand for differentiated and health-oriented food has driven the development of bakery products with specific nutritional and sensory characteristics. The aim of this study was to compare four different biscuits: two commercial (sugar-free and gluten-free) and two experimental formulations (standard and source of extra fiber). The cookie with added fiber had passion fruit albedo and pumpkin peel added to its formulation, as well as reduced wheat flour content compared with the standard formulation. These alterations aimed to achieve both nutritional and economic benefits. The Free Choice Profiling methodology was used, and the data were subjected to Generalized Procrustes Analysis. The analysis was performed separately by attribute classes (appearance, aroma, flavor and texture). The percentage of variance explained in the first dimension was 87.6% for texture, and the sum of the first two dimensions was greater than 90% for all four attributes. Both experimental formulations were characterized as having a yellowish color, flattened appearance, passion fruit aroma, natural aroma, passion fruit flavor, passion fruit residual flavor, soft texture and compact texture. Therefore, the addition of byproducts in the standard formulation did not qualitatively change the characteristic attributes. The products were also evaluated on a 9-point hedonic scale, and the data were statistically evaluated by analysis of variance (ANOVA). When compared by affective analysis, the formulation with added fiber and the commercial biscuits showed no significant difference regarding flavor and intent to purchase. Thus, the cookie developed herein has promising market potential, and it presents additional benefits due to its economic and nutritional appeal.Index terms: Sensory analysis; product development; bakery products. RESUMOO aumento da demanda por alimentos diferenciados e voltados para a saúde tem impulsionado o desenvolvimento de produtos de panificação, com características nutricionais e sensoriais peculiares. Neste estudo, objetivou-se comparar diferentes biscoitos, dois comerciais (dietético e sem glúten) e duas formulações experimentais (uma fonte de fibra e a outra, padrão). O biscoito fonte de fibra foi acrescido de albedo de maracujá e casca de abóbora e reduzido de farinha de trigo em relação ao padrão, visando a benefícios nutricionais e econômicos. A metodologia de Perfil Livre foi utilizada e os dados do Perfilforam submetidos à Análise Procrustes Generalizada.A análise foi realizada separadamente por classe de atributos (aparência, aroma, sabor e textura).A porcentagem de variância explicada da primeira dimensão foi de 87,6% para a textura, e a soma das duas primeiras dimensões foi superior a 90% para os quatro atributos. Ambas as formulações desenvolvidas evidenciaram as características: cor amarelada, aparência achatada, aroma de maracujá, aroma natural, sabor maracujá, sabor de maracujá residual, textura macia e textura compacta. Portanto, a adição de subprodutos na formulação padrão não a...

Selection of New Late-Season Mandarin Cultivars Based on Sensory Changes and Consumer Acceptance after Fruit Cold Storage

“…Besides, information about the spontaneous sensations that actually occur during product consumption is sometimes lost, as the generated vocabulary and attributes can be complex and technical [11]. In the last few years, different, less time-consuming sensory methods have been developed, of which the Free Choice Profile (FCP) combined with the Repertory Grid (RG) has proven to be a good option to obtain information about the sensory characteristics of different products [12][13][14]. The FCP differs from conventional profiling in that each participant develops an individual list of descriptors using their own terminology, but it remains similar in that they must be able to detect differences among samples [15].…”

Aproveitamento Do Albedo Do Maracujá Na Produção De Alimentos

“…Q3: Quais os principais resultados que a aplicação do albedo do maracujá trouxe? No artigo A5, Santos et al, (2015), compararam e traçaram o perfil sensorial de quatro formulações de biscoitos, dois comerciais (sem açúcar e sem glúten) e duas formulações experimentais (padrão e fonte de fibra extra que continha a farinha do albedo do maracujá e casca de abóbora). As amostras experimentais (padrão e farinhas do albedo do maracujá e abóbora apresentaram boa aceitação e intenção de compra.…”

Adição de farinha de casca de chuchu em cookie: caracterização físico-química e análise sensorial entre crianças

“…Research, Society and Development, v. 9, n.1, e52911588, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i1.1588 4 Nesse aspecto, a utilização dos resíduos como ingredientes em alimentos normalmente consumidos pode ser uma alternativa viável para diminuir o desperdício, além de melhorar o valor nutritivo dos produtos. Estudos já demonstraram a viabilidade da adição de farinhas de casca de hortaliças como substituta à farinha de trigo em produtos como bolos (Jeddou et al, 2017), pães (Julianti et al, 2017) e biscoitos (Santos et al, 2015). Os resultados demonstraram boa aceitação sensorial, melhora do perfil nutricional e de valor econômico agregado.…”