Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias tuberosa arr. cam.) no estádio de maturação verde

Abstract

RESUMOOs frutos de umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) maduros são altamente perecíveis, e o aproveitamento deles no estádio de maturação verde, sob a forma de doce é uma interessante alternativa econômica, para o semi-árido nordestino. A conservação da cor, durante o armazenamento, constitui um fator de qualidade dos mais importantes para o consumo, e o presente trabalho objetivou avaliar sua alteração em função de diferentes formulações, embalagens (polipropileno e celofane) e temperaturas (33 e 43°C), por 90 dias de armazenamento. A adição de pectina e/ou xarope de glicose não alterou a luminosidade (L*), mas diminuiu os valores de a* ( intensidade do vermelho ) e b*. ( intensidade do amarelo). Verificou-se diminuição dos valores de L* a* e b*, notadamente para os doces armazenados à temperatura de 43°C e para a formulação sem adição de pectina. A embalagem não exerceu efeito significativo sobre L*( luminosidade), mas afetou a* e b* aos 90 dias de estocagem, em ambas as temperaturas. Os resultados globais indicaram o uso de pectina e xarope de glicose, embalagens de polipropileno e estocagem à temperaturas mais baixas como sendo as condições mais adequadas para preservação da cor.Termos para indexação: Umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.), parâmetros de cor, vida de prateleira. ABSTRACTRipe umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) is highly perishable, thus using unripe umbu to make marmalade is an interesting economic alternative for the semi arid northeastern region in Brazil. Color conservation during storage is one of the major quality factors for consumption. This work aimed to evaluate color alteration in function of different formulations, packagings (polypropylene and cellophane) and temperatures (33 and 43°C) over 90 storage days. Pectin and/or glucose syrup adittion did not alter luminosity (L*), but decreased a* (red intensity) and b*(yellow intensity) values. L* (luminosity), a* ( red intensity) and b* (yellow intensity) values were found to decrease, especially for marmalade stored at 43°C and formulation without pectin addition. The package did not influenced the L* (luminosity), but at 90 days of storage, this factor influenced the values of a* and b* parameters em both temperatures. The overall results indicated the use pectin-and glucose syrup-added formulation , packaging in polypropylene pots and storage at lower temperatures as being the most adequate conditions for color preservation.

Características de doce em massa de umbu verde e maduro e aceitação pelos consumidores

“…Segundo Evageliou et al (2000), o xarope de glicose tem maior interação com a água do sistema e menor interação com a pectina, o que favorece a obtenção de géis mais rígidos por ligações intermoleculares de pectina. Resultados similares ao presente trabalho foram obtidos por Policarpo et al (2003b), pela incorporação de 10% de xarope de glicose às formulações com 5% de pectina. Os açúcares redutores foram significativamente menores na formulação F2, o que significa um menor grau de hidrólise dos açúcares totais (30%), em relação à formulação F1, o que também contribuiu para o aumento da firmeza (Jackix, 1988).…”

“…Fennema (1993), Campos & Candido (1995), Mao et al (2001) e Renard et al (2006) reportaram que produtos como pectina, amido modificado e goma xantana tiveram a capacidade de reter água, poder geleificante e espessante e são, portanto, indicados para a fabricação do doce de umbu. A correção de pH e adição de pectina resultou em doces de umbu de polpa verde com reduzida sinérese, ao longo do armazenamento por 90 dias (Policarpo, 2002). A adição de xarope de glicose, em concentração de até 15% dos açúcares totais, melhora a qualidade do doce, confere aparência mais brilhante ao produto, retarda a cristalização da sacarose e impede a sinérese, além de reduzir o nível de doçura (Jackix, 1988).…”

Quality Evaluation of Banana Skin Extract Jellies

“…It can be seen that some of the process parameters were significant in the determination of all of the physicochemical properties appraised, but not the total sugar content, water activity and pH value (Tables 2 and 3). The titratable acidity and the color parameter a* were only affected by the extract/sugar ratio, rising with increase in the ratio, probably due to hydrolytic reactions of the sugars or pectic substances due to the longer cooking times (higher water level in the mass) accompanied by browning reactions or an increase in intensity of the red color (sugar caramelization or pigment oxidation amongst other) (Wesche-Ebeling et al, 1996;Albuquerque, 1997;Dervisi et al, 2001;Policarpo et al, 2003). The water activity is mainly influenced by the sugars, hygroscopic substances that can lower this property, and since the total sugars have not been significant change, the water activity was constant, consistent with the theory (Fennema, 1996).…”

Desenvolvimento E Avaliação Das Características Físicoquímicas E Da Aceitação Sensorial De Doce Em Massa De Cupuaçu

“…No que se refere ao componente de cor b* (intensidade de amarelo), foi observada uma redução quando comparado com a polpa (TABELA 1). Policarpo et al (2007) reportaram que a adição de pectina alterou os parâmetros a* e b* das formulações, obtendo-se uma formulação com tendência maior para vermelho e menor para amarelo, diminuindo a cor amarelo-esverdada, característica da polpa original. Portanto, o aumento de a* e a redução de b* dos doces em relação à polpa pode ser resultante da pectina adicionada.…”