Qualidade sensorial da alface crespa minimamente processada embalada em diferentes filmes plásticos sob atmosfera modificada

Abstract

5% de O 2 e 10% de CO 2 . Monitorou-se a atmosfera durante o armazenamento por meio da determinação das concentrações de O 2 e CO 2 no interior das embalagens. A determinação da vida útil baseou-se na avaliação da qualidade sensorial realizada por meio de Análise Descritiva Quantitativa -ADQ, aplicando-se escala hedônica de nove pontos para aparência e cinco pontos para sabor, aroma e textura. Determinaram-se as taxas de permeabilidade ao O 2 e CO 2 e a espessura dos filmes. Nos filmes com baixas taxas de permeabilidade (BOPP-PEBD e Conservax) ocorreu rápida degeneração dos tecidos celulares e perda da qualidade da alface. Os filmes com maiores taxas de permeabilidade (PEBD-50 e 60) propiciaram a rápida redução do CO 2 . Entretanto, todas as embalagens com atmosfera modificada proporcionaram os melhores resultados permitindo que a alface mantivesse características adequadas de consumo em até dez dias de armazenamento.Termos para indexação: Conservação, atmosfera modificada, processamento mínimo, permeabilidade gasosa, vida útil, filmes flexíveis. ABSTRACTThe lettuce was packaged in five different plastic films in bags forms (LDPE-50, LDPE -60, LDPE -100, BOPP-LDPE and Conservax-trade mark), under active modified atmosphere of 5% O 2 and 10% CO 2 . It was accompanied the atmosphere changes with the determination of the O 2 and CO 2 concentration inside the package during the storage. The shelf life was determined through sensorial evaluation whit Descriptive Quantitative Analyses using a nine points hedonic scale to visual quality and five points hedonic scale to taste, flavor, and texture. Permeability and thickness films characteristics were analyzed. In the films with lowers permeability rates (BOPP-LDPE and Conservax) it was favored quickly cellular tissues degeneration and lettuce quality loss. The films with higher permeability rates (LDPE -50 and LDPE -60) favored quickly CO 2 reduction. In spite of this, all the modified atmosphere packaging obtained the best results allowing to lettuce keep the adequate consume characteristics until ten days under storage.Index terms: Conservation, modified atmosphere, minimal process, gas permeability, shelf life, flexible films. INTRODUÇÃOO aumento na demanda por produtos vegetais frescos e a procura por conveniência fez com que se desenvolvesse uma nova categoria de produtos no mercado: os vegetais minimamente processados (MP), que são produtos similares aos frescos, mas que passam por varias etapas de processamento como limpeza, classificação, pelagem e corte, que ocasionam mudanças fisiológicas nos tecidos. A taxa respiratória aumenta consideravelmente, ocorre maior exposição do conteúdo celular devido aos cortes promovendo um aumento da suscetibilidade à oxidação enzimática e à contaminação microbiológica. Devido a essas condições peculiares, a refrigeração se torna imprescindível no processamento e armazenamento desses produtos, pois esse processo diminui a velocidade das transformações bioquímicas das células e do desenvolvimento microbiológico (CHITARRA, 1998;K...