Teor lipídico e perfil de ácidos graxos da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris)

Abstract

RESUMO -Objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito dos fatores sexo e diferentes faixas de peso ao abate (30 a 40kg, 40 a 50kg e 50 a 60kg) no teor de lipídeos e perfil de ácidos graxos (AG) da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris). (Bragagnolo, 1997). O músculo longissimus dorsi in natura de capivara apresentou média de 0,82% de lipí-deos. Houve diferença (P<0,05) entre os teores de lipí-deos de machos (0,65%) e fêmeas (1,09%). Os AG encontrados em maior proporção foram o C18:2ω6 (18,78%), C16:0 (16,38%), C18:0 (11,13%), C18:1ω9 (10,91%), C20:0 (8,43%) e C20:4ω6 (6,66%). Não houve diferença entre os teores desses AG em machos e fêmeas e nas diferentes faixas de peso ao abate. As poucas diferenças entre os fatores sexo e faixas de peso ao abate foram encontrados em AG minoritários. Comparada com as espécies domésticas (bovinos, suínos aves), a carne de capivara, neste trabalho, apresentou reduzido teor de lipídeos totais e elevada porcentagem de AG poliinsaturados. TERMOS PARA INDEXAÇÃO:Hydrochaeris, capivara, carne, lipídeo, ácido graxo. LIPID CONTENT AND FATTY-ACIDS OF CAPYBARA MEAT (Hydrochaeris hydrochaeris)ABSTRACT -This work aimed to evaluate the effect of the factors sex and different slaughter weight ranges (30-40kg, 40-50kg, 50-60kg) on the lipid content and fatty acids profiles of capybara meat. The samples were constituted of the cranial portion of the longissimus dorsi muscle of 28 capybaras (16 males and 12 females), from the same farm. The analyses were carried out at the Meats and Derived Quality Certification Laboratory of the Food Technology Institute -ITAL, in SP. The lipids were extracted using chloroform/ methanol (2:1 (v/v) mixture), following the methodology of Folch et al. (1957), and the composition of fatty acids analysed by gas chromatography (Bragagnolo, 1997). The raw loin of capybara presented 0,82% of lipids. There was significant difference (P <0,05) among the lipid content of males (0,65%) and females (1,09%). The fatty acids found in larger proportion were C18:2ω6 (18,78%), C16:0 (16,38%), C18:0 (11,13%), C18:1ω9 (10,91%), C20:0 (8,43%) and C20:4ω6 (6,66%). There was no significant difference (P>0,05) among the contents of these fatty acids in males and females, and in the different slaughter weight ranges. A few significant differences between the factors sex and slaughter weight ranges were noticed in minor fatty a cids. Comparing to the domestic species, the capybara meat analyzed in this work presented low total lipid content and high percentage of polyunsaturated fatty acids.

Características e potencial tecnológico da carne da capivara

“…São considerados normais valores de pH final entre 5,3 e 5,7 (JUDGE et al, 1989), mas a carne pode ser considerada boa para o consumo até um pH de 6,2 (LANARA, 1981). O estresse antes do abate reduz as reservas de glicogênio muscular, limitando a queda do pH da carne.…”

“…Geralmente esse fenômeno é associado a fatores ambientais, mas pode haver participação de fatores intrínsecos, como um elevado metabolismo basal (TERRA, 1998). Pelo fato de serem animais silvestres, as capivaras podem apresentar uma maior suscetibilidade ao estresse, determinando uma depleção das reservas de glicogênio muscular e uma menor produção e acúmulo de ácido lático após o abate (HOFMANN, 1988;JUDGE et al, 1989). Embora indesejável sob o ponto de vista sanitário, um pH elevado traz vantagens tecnológicas, aumentando a capacidade de retenção de água da carne e permitindo a elaboração de produtos mais nobres, como presunto cozido (HONIKEL, 1988;JUDGE, 1989;TERRA, 1998).…”

“…Pelo fato de serem animais silvestres, as capivaras podem apresentar uma maior suscetibilidade ao estresse, determinando uma depleção das reservas de glicogênio muscular e uma menor produção e acúmulo de ácido lático após o abate (HOFMANN, 1988;JUDGE et al, 1989). Embora indesejável sob o ponto de vista sanitário, um pH elevado traz vantagens tecnológicas, aumentando a capacidade de retenção de água da carne e permitindo a elaboração de produtos mais nobres, como presunto cozido (HONIKEL, 1988;JUDGE, 1989;TERRA, 1998). Quando os músculos vermelhos são expostos ao frio em estágios anteriores ao estabelecimento do rigor mortis, há um aumento da força de contração tecidual (diminuição do comprimento do sarcômero), com conseqüente prejuízo da maciez da carne, fenômeno conhecido como encurtamento pelo frio (PARRISH et al, 1973;MARSH 1977;LOCHNER et al, 1980;JUDGE et al, 1989), o qual pode ser minimizado em carcaças grandes e pesadas, com adequada gordura de cobertura, pois a velocidade de resfriamento será menor (LOCHNER et al, 1980;MARSHALL, 1994).…”

Propriedades da carne e perfil de ácidos graxos do pernil de catetos (Tayassu tajacu) alimentados com torta de babaçu (Orbignya phalerata)

“…Oda et al (2004a), ao analisarem o músculo Semimembranosus de capivara, os valores de AG saturados foram entre 38,0% a 41,6%, de AG monoinsaturados entre 27,2% a 30,8% e de AG poli-insaturados entre 26,6% a 31,7%. Jardim et al (2003), no músculo Longissimus dorsi de capivaras com 30 a 40kg de PV, encontraram 38,3% para AG saturados, 12,0% para AG monoinsaturados e 28,2% para poli-insaturados.…”

“…Segundo Jardim et al (2003), considerando-se os aspectos tecnológicos, quanto maior o grau de insaturação de gordura das carnes, mais rápido ocorre a oxidação desses compostos lipídicos, e menor é a vida de prateleira da carne. Todavia, com relação aos aspectos de saúde, os AG poliinsaturados ingeridos na dieta humana são responsáveis por redução nos níveis séricos de colesterol.…”