O treinamento de merendeiras: análise do material instrucional do Instituto de Nutrição Annes Dias - Rio de Janeiro (1956-94)

Abstract

O presente estudo analisar a concepção educacional do treinamento de merendeiras nos anos de 1956 a 1994, a partir de 17 boletins instrucionais produzidos pelo Instituto de Nutrição Annes Dias, no município do Rio de Janeiro. A análise documental considerou dois períodos: de 1956 a 1971, caracterizado pela criação do instituto e pelo esboço das primeiras atividades de treinamento; e de 1972 a 1994, caracterizado pela consolidação da estrutura organizacional do instituto e da concepção educativa da atividade de treinamento. Ficou evidenciado que o treinamento teve como foco a dimensão técnica do trabalho das merendeiras e a recorrência dos temas de higiene e organização do serviço. A discussão sobre a formação das merendeiras passa pela definição de que trabalhadora se quer formar, o que antecede a preocupação com as competências (saberes e habilidades) que devem desenvolver.

Controle da qualidade higiênico-sanitária na recepção e no armazenamento de alimentos: um estudo em escolas públicas municipais de Salvador, Bahia

“…Costa et al [27] em estudo sobre a concepção educacional do treinamento de merendeiras, com análise de registros entre os anos de 1956 a 1994, no Rio de Janeiro (RJ), atribuíram a aceitação ou rejeição dos conteúdos trabalhados a outros fatores, tais como: diferença de sentido e finalidade atribuídos pelas merendeiras às informações discutidas; ao papel que elas entendem desempenhar na escola; à relação que estabelecem com o educador; à compreensão que desenvolvem sobre a estrutura na qual estão inseridas e à relação que fazem entre o conteúdo desenvolvido nos cursos e a vida que levam fora da escola.…”

“…Segundo estes autores [27] , toda vez que se desconsideram esses aspectos durante os cursos de treinamento e que há uma concentração na transmissão de informações sobre higiene e organização do serviço de alimentação, corre-se o risco de o discurso não encontrar a receptividade desejada. Essa situação pode ser observada na fala da merendeira da escola B:…”

“…Segundo o Centro de Vigilância Epidemiológica de São Paulo, do total de surtos de DVA ocorridos no ano de 2003, 16,5% aconteceram nas escolas e creches do Estado de São Paulo, devido, provavelmente, às práticas inadequadas de manipulação, matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação, além de equipamentos e estrutura deficientes [27] .…”

Controle da carga microbiana em equipamentos de desossa utilizando limpeza a seco

“…Como a introdução destes contaminantes pode ocorrer em qualquer estágio da cadeia de produção, é essencial o controle adequado em todo o processo (Costa et al, 2002;Akutsu et al, 2005). Os equipamentos da sala de desossa apresentam contagens inferiores de micro-organismos quando comparados aos da sala de abate, já que no ambiente de abate ocorrem processos como a esfola e evisceração que são potenciais fontes de contaminação inicial (Marouani-Gadri et al, 2009).…”

Desenvolvimento de habilidades e técnicas de manejo sanitário aplicadas a ordenhadores de leite de cabra através de projeto educativo participativo

“…Sem desconsiderar a necessidade de eventual transmissão de informações e o desenvolvimento de habilidades técnicas, a formação de manipuladores deve ser baseada no desenvolvimento integral destas pessoas como seres humanos, a sua autonomia na construção do conhecimento e cidadania, além de tornar possível o desenvolvimento de formas coletivas e individuais de promoção de saúde (COSTA et al, 2002).…”